Спиртовое брожение/Основы
2025-12-12
1.Исходное сырье для производства спиртных напитков
С точки зрения принципов брожения, любые ингредиенты, содержащие крахмал и ферментируемые сахара или способные преобразовываться в ферментируемые сахара, могут использоваться для производства алкоголя. Однако традиционные крепкие напитки в основном изготавливаются из зернового сырья. Среди зерновых культур доминирующее положение занимает сорго, затем следуют рис, пшеница, клейкий рис, кукуруза, ячмень и голозерный ячмень. В зависимости от количества используемых видов сырья крепкие спиртные напитки подразделяются на однокомпонентные и многокомпонентные.
2.Вспомогательные материалы
При производстве крепкого алкоголя методом твердофазного брожения используется определенное количество наполнителя для регулирования концентрации крахмала и кислотности в бражке, поддержания уровня влаги и содержания спирта, а также для придания рыхлости. Такие наполнители называются вспомогательными материалами для виноделия. К ним относятся: рисовая шелуха, отруби, скорлупа арахиса, шелуха гаоляна, кукурузные кочерыжки и др. Обычно предпочтение отдается более толстой рисовой шелухе, так как она лучше разрыхляет зерновую гущу, обеспечивая доступ воздуха и микроорганизмов. В противном случае после нескольких циклов брожения гуща становится слишком вязкой, что затрудняет процесс ферментации внутри зерновой массы. Добавление рисовой шелухи способствует равномерному распределению гущи, предотвращает скопление избыточных газов и повышает выход готового продукта.
3.Винные дрожжи (цюй)
Производство крепкого алкоголя требует использования сахаро-ферментных заквасок, выполняющих две функции: во-первых, осахаривание - преобразование крахмала из зернового сырья в ферментируемый сахар (глюкозу), во-вторых, брожение - превращение глюкозы сначала в спирт, а затем в различные эфиры. Современные дрожжи Chun Zhong Chun относятся к комплексным ферментным препаратам с оптимизированным соотношением компонентов, что обеспечивает более эффективное осахаривание и брожение, а также лучше соответствует технологиям производства ароматизированных сортов алкоголя как из сырого, так и из пропаренного сырья, при твердофазных и жидких методах брожения.
4.Бродильное оборудование
Разные ароматические типы байцзю используют различные устройства для брожения: светлый ароматный байцзю ферментируют в земляных чанах, густой ароматный — в глиняных старых погребах, соевый ароматный — в каменных траншеях, а фэнсян (аромат феникса) — в новых глиняных погребах и т. д. В зависимости от типа бродильной емкости, микроорганизмы внутри могут сильно отличаться, что приводит к производству разнообразного байцзю с уникальными вкусами.
5.Оборудование для дистилляции
Традиционный байцзю чаще всего перегоняют в цзэнгоу (дистилляционном котле), подключенном к конденсатору, где спирт, ароматические компоненты и другие летучие вещества из забродившего зерна конденсируются и выделяются в процессе дистилляции.
6.Период брожения
Сроки брожения белого вина различаются в зависимости от его ароматического типа. У крепкоароматического байцзю самый продолжительный период брожения — обычно ≥45 дней. У легкобаротического байцзю срок брожения короче, используется технология двойной очистки с перегонкой, где каждый цикл брожения длится 28 дней (использование закваски Chun Zhong Chun может сократить время брожения). У соево-ароматного байцзю процесс брожения делится на восемь циклов, каждый из которых длится один месяц.
7.Смешанная перегонка с запеканием: сырье смешивают с уже перебродившей закваской, после чего одновременно проводят перегонку для получения спирта и пропаривание сырья.
8.Метод цикличной закваски: свежее сырье смешивается с определенным количеством старой закваски разными способами, после чего снова загружается в бродильный чан. Такой метод позволяет получать спирт повторяющимися циклами.
9.Метод чистой закваски: отдельное приготовление закваски и отдельная перегонка спирта.
10.Пивная пена: Пена, образующаяся на поверхности байцзю при розливе или встряхивании, в просторечии называется "пивной пеной". По форме, размеру и продолжительности существования пены можно определить крепость алкоголя.
11.Головная фракция : Смесь воды и алкоголя с высокой крепостью, отбираемая в начальной стадии дистилляции.
Хвостовая фракция : Смесь воды и алкоголя с низкой крепостью, отбираемая на завершающей стадии дистилляции.
12.Двойное донное брожение : Технологическая операция в производстве байцзю, при которой нормально сброженная зерновая барда без дистилляции помещается на дно бродильной ямы, дополняется дрожжевой закваской и подвергается повторному брожению.
13.Отработанная барда: оставшаяся после перегонки брага из ферментационной ямы, которая больше не используется для производства алкоголя.
-
-
-
WeChat
