Пятнадцать важных вопросов о дистилляции: подробное исследование производства байцзю
2026-01-15
Вопрос 1: Какую часть головной фракции следует удалять во время дистилляции? Как следует собирать хвостовую фракцию и можно ли ее использовать для снижения крепости спирта? Ответ: Во время дистилляции обычно следует удалять 1-2 цзинь (примерно 0,5-1 кг) головной фракции. Остатки следует оценивать по внешнему виду спиртовой пены. Не рекомендуется использовать остатки для снижения крепости спиртных напитков с высоким содержанием алкоголя, так как они содержат значительное количество веществ с высокой температурой кипения, которые могут вызвать физический дискомфорт при употреблении. Для разбавления рекомендуется использовать очищенную воду.
2. Вопрос: Каково типичное время сахарификации (ферментации в ящике) при использовании закваски для ликера Chunzhongchun? Ответ: Активируйте закваску Chunzhongchun водой температурой 30–35 °C. Контролируйте период сахарификации в течение 6–8 часов; длительная ферментация может негативно повлиять на выход.
3. Вопрос: Можно ли использовать продукт Chunzhongchun для твердофазного брожения цельного ячменя? Можно ли смешивать его непосредственно со стартовой культурой и помещать в бродильную яму? Ответ: Стартовая культура Chunzhongchun baijiu может быть использована. При использовании процесса прямого смешивания и брожения в яме следует учитывать, что степень пропаривания сырья должна превышать 90%. Мы рекомендуем сначала провести сахарификацию и инокуляцию в течение 6–8 часов, а затем приступить к брожению в яме.
4. Вопрос: Как можно смягчить горечь в спиртном напитке, вызванную чрезмерным добавлением дрожжей или резким повышением температуры? Ответ: Во время ферментации обеспечьте научно обоснованную дозировку дрожжей, соблюдая строгие гигиенические нормы в производственных процессах и условиях. Для уже горького спиртного напитка скорректируйте горечь, добавив часть более кислого хвостового спиртного напитка. Горечь в готовом спиртном напитке можно только замаскировать, но не устранить.
5. Вопрос: Влияет ли отсутствие рисовой шелухи в твердофазной ферментации сорго на качество спирта? Ответ: Это не влияет на качество спирта, но может повлиять на выход. Рисовая шелуха служит двум целям: разрыхляет сусло, предотвращая коллапс газа и улучшая вентиляцию во время дистилляции, а также регулирует влажность и кислотность сусла, способствуя росту микроорганизмов и метаболизму.
6. Вопрос: Что вызывает скисание при ферментации? Как с этим бороться? Ответ: Скисание при ферментации в основном происходит из-за чрезмерно высокой температуры ферментации или загрязнения посторонними бактериями. Это приводит к размножению посторонних бактерий, которые в процессе метаболизма производят кислотные вещества, тем самым ингибируя метаболизм микроорганизмов, необходимых для производства спиртного напитка. Решения включают: снижение температуры в начале ферментации, выбор стабильных по качеству заквасок для спиртных напитков, а также эффективную дезинфекцию и стерилизацию производственной среды и оборудования.
7. Вопрос: Какую влажность следует поддерживать во время сахарификации кукурузы в твердом состоянии и инокуляции? Какой уровень влажности необходим для ферментации в бродильном чане? Ответ: Влажность во время инокуляции следует контролировать на уровне около 55%. Перед ферментацией в чане влажность затора должна оставаться ниже 60%. После сахарификации кукурузы в твердом состоянии влажность затора увеличивается, но остается в контролируемых пределах.
8. Вопрос: При производстве спиртного напитка методом смешанного пропаривания при температуре бродильного чана 22 °C пиковая температура должна быть достигнута на второй или третий день? Ответ: Общее повышение температуры при брожении китайского байцзю следует принципу постепенного начального повышения, устойчивого пика и постепенного снижения. Снижение начальной температуры чана позволяет микроорганизмам пройти постепенный процесс физиологического высвобождения. Для спиртных напитков, изготовленных с использованием дрожжей мелкого зерна, пиковая температура обычно достигается на третий или четвертый день.
9. Вопрос: Улучшает ли добавление рисового сусла качество спиртного напитка? Должно ли осахаривание предшествовать добавлению сусла, или их следует смешивать для одновременного осахаривания? Каково оптимальное соотношение сусла? Ответ: Добавление сусла является обычной практикой при твердотельной ферментации, позволяющей эффективно контролировать процесс ферментации и улучшать качество спиртного напитка. Зерно сначала осахаривается и инокулируется отдельно, а затем смешивается с суслом для ферментации в яме. Соотношение сусла обычно поддерживается в пределах от 1:1 до 1:4.
10. Вопрос: Я слышал, что добавление свинины в спиртное устраняет горечь и посторонние привкусы. Это правда? Может ли это испортить спиртное? Ответ: Добавление свинины эффективно устраняет горечь и посторонние привкусы, что является характерной практикой для спиртного Yubingshao из провинции Гуандун. Используемая свинина проходит специальную обработку, что предотвращает порчу. Эта техника подходит для определенных сортов спиртного и имеет ограниченную привлекательность для потребителей, поскольку не все спиртные напитки совместимы с этим методом.
11. Вопрос: Приемлемо ли обрабатывать твердое сорго, опрыскивая его водой температурой выше 80 градусов Цельсия каждые полчаса, вместо того чтобы пропаривать его? Если да, то как это следует контролировать? Ответ: Этот метод не рекомендуется. Цель высокотемпературного пропаривания заключается в том, чтобы зерно полностью впитало воду и расширилось в условиях высокой температуры, что облегчает последующее пропаривание и приготовление. Это не просто процесс поддержания тепла.
12. Вопрос: При приготовлении затора дрожжи следует добавлять исходя из веса вновь добавленного зерна или из общего веса? Какой метод более подходящий? Ответ: Дрожжи следует добавлять исходя из веса вновь добавленного зерна. Если выход от предыдущего приготовления затора был низким, следует добавить немного больше дрожжей. Для добавления рекомендуется использовать метод активационной жидкости, так как это способствует тщательному контакту и равномерному смешиванию сырья и дрожжей.
13. В: Что делать, если уровень метанола в байцзю превышает норму?
О: Превышение допустимого уровня метанола в байцзю обычно вызвано использованием сырья с высоким содержанием пектина. При производстве байцзю очень важно правильно обрабатывать сырье, а во время дистилляции необходимо удалять головки и хвосты. Если готовый продукт уже превышает норму, следует применять такие методы обработки, как длительное хранение, фильтрация активированным углем, искусственные молекулярные сита или фильтрация природным цеолитом.
-
-
-
WeChat
