Полное руководство по основам байцзю: стоит прочитать 

Понимание алкоголя

1. Алкоголь

Любая жидкость, содержащая сахара, при ферментации производит алкоголь, в том числе метанол и этанол. Метанол токсичен и при употреблении вызывает отравление; этанол нетоксичен и стимулирует нервную систему и кровообращение, хотя чрезмерное употребление также может привести к интоксикации. Основным компонентом алкогольных напитков является этанол, широко известный как спирт. Это бесцветная, прозрачная, легковоспламеняющаяся и летучая жидкость с характерным ароматом, температурой кипения 78 °C и температурой замерзания -114 °C.

2. Содержание алкоголя

Концентрация алкоголя в напитке выражается в виде содержания алкоголя, обычно с использованием метрической или американской системы.

(1) Метрическое содержание алкоголя. Метрическое содержание алкоголя выражается в процентах или градусах, указывая объемную долю алкоголя в напитке при 20 °C. Например, напиток, содержащий 38 % алкоголя при 20 °C, называется 38-градусным.

(2) Американская проба. Американская проба обозначается Proof, где 100 Proof соответствует 50% алкоголя по объему при 20 °C. Например, напиток, содержащий 38% алкоголя при 20 °C, имеет пробу 76 Proof.

Кроме того, существует британская проба, обозначаемая Sikes, хотя она используется реже.

3. Алкогольные напитки

Алкогольные напитки (Alcoholic Drinks) обозначают любую питьевую жидкость, содержащую от 0,5% до 75,5% алкоголя по объему. Это контрастирует с безалкогольными напитками (Non-alcoholic Drinks), обычно называемыми прохладительными напитками (Soft Drinks).

4. Вредные компоненты в спиртных напитках

a. Метанол: вызывает отравление, слепоту и даже смерть; даже следовые количества вызывают головные боли и другие неприятные ощущения.

б. Сивушные масла: чрезмерное количество вызывает головную боль («уходит в голову») и усиление опьянения.

в. Свинец (Pb), мышьяк (As) и другие вещества могут вызывать отравление.

Классификация алкогольных напитков

По способу производства:

1. Ферментированные напитки

Ферментированные напитки производятся путем ферментации сырья, такого как фрукты или зерно, с последующей фильтрацией или прессованием. Обычно их крепость не превышает 20% ABV, они менее резкие на вкус, включая вина, пиво и рисовые вина.

2. Дистиллированные спиртные напитки

Дистиллированные спиртные напитки, также называемые креплеными спиртными напитками, производятся путем ферментации фруктов, зерна или аналогичных материалов с последующей дистилляцией ферментированной жидкости, содержащей алкоголь. Эти спиртные напитки обладают более высоким содержанием алкоголя, как правило, превышающим 20% ABV, и имеют более сильное действие. Примерами являются бренди, виски и различные китайские байцзю.

3. Комбинированные спиртные напитки

Комбинированные спиртные напитки получают путем мацерации фруктов, специй или лекарственных трав в ферментированных напитках, дистиллированных спиртных напитках или пищевом спирте. Затем смесь фильтруют или дистиллируют. Примерами являются байбэри шаоцзю, зеленый ликер из бамбуковых листьев, вино «три змеи», вино с женьшенем, ликеры и вермут.

Ароматические типы китайского байцзю и их представительные сорта

По ароматическим характеристикам байцзю подразделяется на более чем десять различных типов, в том числе:
- Аромат соевого соуса
- Сильный аромат
- Легкий аромат
- Аромат риса
- Аромат феникса
- Смешанный аромат
- Аромат дон
- Аромат кунжута
- Особый аромат
- Аромат бобовой пасты
- Аромат лаобайган
- Насыщенный аромат

1. Тип с сильным ароматом. Это самый распространенный ароматический профиль на рынке байцзю. Отличающийся богатым ароматом, мягкостью, сладким вкусом, чистым послевкусием и длительным послевкусием, которое усиливается после еды, байцзю с сильным ароматом включает в себя несколько основных методов производства: один из них иллюстрируется циклической техникой ферментации в ямах Wuliangye; другой — метод производства в стационарных ямах с использованием сорго в качестве сырья, примером которого является Luzhou Laojiao; третий — чистый байцзю с сильным ароматом, производимый в регионе Цзянхуай с использованием традиционной технологии производства в пяти котлах. Этот сорт имеет относительно более мягкий и утонченный вкус по сравнению с двумя предыдущими, его представителями являются бренды Yanghe, Shuanggu, Gujinggong и Songhe Liangye.

2. Тип с ароматом соевого соуса. Ликер имеет прозрачный бледно-желтый оттенок и отличается гармоничным сочетанием ароматов соуса, жареного и карамелизированного. Его вкус изысканный и элегантный, с длительным ароматом в пустом стакане. Ликер Moutai является типичным представителем этого стиля, поэтому его также называют «стилем Moutai».

3. Тип с чистым ароматом.
Ликер прозрачный, с исключительно чистым вкусом, чистым и освежающим ароматом и ярко выраженным сладким послевкусием. Типичным представителем является ликер Fenjiu, также известный как «стиль Fen». ".

4. Тип с рисовым ароматом. Характеризуется мягким вкусом, изысканной медовой сладостью, гладким входом и приятным освежающим послевкусием. Ликер Гуйлинь Санхуа является его представителем.

5. Тип со смешанным ароматом. Он подразделяется на две категории:
- Соевый аромат с сильными ароматическими характеристиками, демонстрирующий ароматный, приятный профиль с деликатной насыщенностью, гармоничным соевым и сильным ароматами, а также чистым, длительным послевкусием. Ликер Хубэй Байюньбянь является его представителем; и тип с богатым соевым ароматом, отличающийся гармоничным вкусом, изысканным букетом и свежим, чистым послевкусием. Типичным представителем этого типа является ликер Юцюань из Хэйлунцзяна.

6. Тип с ароматом дун. Прозрачный и чистый, с сильным ароматом с лекарственными нотками, элегантным букетом, умеренной кислотностью, гармоничным вкусом и чистым, длительным послевкусием. Типичным представителем этого типа является ликер Дун из Гуйчжоу, также известный как «тип с ароматом дун».

7. Стиль Фэнсян. Бесцветный и прозрачный, с изысканным, элегантным ароматом, богатым и полнотелым, сладким, мягким и свежим. Все вкусы гармоничны, с чистым и длительным послевкусием. Типичным представителем этого стиля является ликер Сифэн из Шэньси.

8. Стиль Чжисян. Характеризуется ярко выраженным ароматом кунжута, элегантностью и деликатностью, сладким и свежим вкусом с гармоничными нотками и чистым послевкусием. Типичным представителем этого стиля является ликер Цзинчжи Байгуань из Шаньдуна.

9. Тип с ароматом бобовой пасты. Ликер кристально чистый, с характерным ароматом бобовой пасты, насыщенный и мягкий, с освежающим чистым послевкусием. Типичным представителем является ликер Цзянвань Юбин Шао из провинции Гуандун.

10. Тип со специальным ароматом. Ликер прозрачный и яркий, с ароматным запахом, чистым вкусом, мягким телом, гармоничным вкусом и длительным ароматом. Типичным представителем является ликер Сити из провинции Цзянси.

11. Тип Лаобайган. Бесцветный или бледно-желтый и прозрачный, с элегантным, мягким ароматом, гармоничным телом, крепкой, но изысканной текстурой и длительным послевкусием. Представительный ликер: Хэбэй Хэншуй Лаобайган.

12. Тип с ароматным ароматом. Отличается элегантным и изысканным ароматом, мягким, мягким и свежим вкусом, насыщенной, но нежной текстурой, приятным послевкусием, богатым ароматом и чистым, освежающим телом. Представительный ликер: Хунань Цзюгуй.

Срок хранения, хранение и коллекционирование байцзю

Почему на байцзю не указан срок годности?

1. Алкоголь сам по себе обладает антибактериальными свойствами. Научные эксперименты показывают, что некоторые вредные микроорганизмы не могут расти или размножаться в жидкостях с содержанием алкоголя даже 10%, а также не могут производить вредные вещества.

2. Высокопроцентный байцзю подвергается минимальным химическим изменениям. В сочетании с современными передовыми технологиями герметизации это исключает необходимость указания срока годности.

3. Некоторые виды байцзю с низким содержанием алкоголя не подходят для длительного хранения. Даже при идеальной герметичности длительное хранение приводит к «попаданию воздуха», что вызывает испарение алкоголя и размножение микроорганизмов, в результате чего спиртное приобретает «посторонний привкус».

Почему выдержанная байцзю приобретает более насыщенный аромат?

1. Байцзю имеет очень сложный состав. Десятилетия исследований позволили установить, что основным соединением, ответственным за аромат, является этилацетат. Однако свежедистиллированная байцзю содержит минимальное количество этилацетата, но богата альдегидами и кислотами. Эти вещества не обладают ароматическими свойствами и могут раздражать горло, делая свежесваренную байцзю неприятной на вкус.

2. Во время хранения альдегиды и кислоты в спиртном напитке подвергаются непрерывному окислению и испарению. Одновременно с этим постепенно образуется ароматический этилацетат, обогащающий тело спиртного напитка и развивающий его характерный аромат. Поэтому некоторые описывают спиртной напиток как обладающий собственной жизнью, ежедневно претерпевающий изменения. Однако этот процесс протекает медленно; известные спиртные напитки часто требуют десятилетий выдержки для достижения оптимального вкуса. Возьмем, к примеру, известный спиртной напиток Маотай, который проходит пятилетний период созревания от варки до розлива в бутылки.

3. В некоторых современных процессах производства байцзю добавляются ароматизаторы и эссенции. Длительное хранение может привести к разложению этих добавок, что изменит вкусовые качества спиртного напитка.

Как следует хранить байцзю?

Как правило, современный байцзю упаковывается в защитные коробки или герметичные банки. При наличии такой защиты достаточно хранить его в затененном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Однако следует иметь в виду, что современная герметичная упаковка предотвращает утечку, но, как правило, не выдерживает длительного воздействия высоких температур или влажности. Поэтому условия окружающей среды имеют решающее значение. Не храните спиртные напитки в сырых помещениях или в местах, где температура превышает 40 °C.

Кроме того, для бутылок, выдержанных более трех лет, периодически проверяйте крышки. Пластиковые крышки может потребоваться слегка затянуть.

Какое байцзю подходит для коллекционирования?

1. Для коллекционирования более подходит байцзю с высоким содержанием алкоголя. Алкоголь в сортах с более низким содержанием алкоголя испаряется быстрее, что делает их непригодными для длительного хранения.

2. Коллекционируйте байцзю с узнаваемым брендом или внутренней ценностью. Коллекционирование байцзю имеет сходство с филателией, где ценится как престиж бренда, так и значимость полных наборов или специальных выпусков. Флагманские продукты известных винокурен, таких как Moutai и Wuliangye, идеально подходят для коллекционирования. Кроме того, обратите внимание на специальные винтажные, юбилейные или связанные с важными событиями выпуски.

3. Байцзю с ароматом сои лучше подходит для длительного хранения. Его уникальные характеристики приводят к более выраженному улучшению вкуса с возрастом, что делает его особенно подходящим для коллекционирования и длительного хранения.

Как правильно наслаждаться байцзю?

Наблюдайте: налейте необходимое количество в высокий, тонкий бокал. Поднесите его к свету; он должен выглядеть бесцветным и прозрачным, чистым, как нефрит.

Понюхайте: аккуратно возьмите бокал за основание, слегка покрутите его, затем поднесите нос к краю бокала, чтобы вдохнуть распространяющийся аромат. Уберите бокал и выдохните, повторив это несколько раз. Насыщенный букет проникнет в ваши чувства, приятно задержавшись и вызвав чувство удовлетворения.

Дегустация: Наберите небольшое количество (примерно 1-2 миллилитра) вина из бокала на язык. Подержите его там несколько секунд, затем прижмите язык к нёбу, чтобы вино покрыло весь язык. Несколько раз аккуратно покрутите его во рту. На этом этапе мягкая насыщенность вина, длительная сладость, полнотелая текстура и гладкая чистота раскроют его нектарную сущность.

Глотание: осторожно проглотите вино из рта в горло. Его тепло и насыщенность плавно стекают вниз. После этого сделайте легкий вдох, и стойкий аромат всплывет, как ароматная весна.

Таким образом, изысканное вино и изысканная кухня идеально дополняют друг друга, поднимая атмосферу и удовольствие от встреч с друзьями, торжеств или тихого наслаждения вином до своего апогея.