Основы виноделия

2025-09-24

1. Исходное сырье для виноделия

С точки зрения принципов виноделия, для производства алкоголя может использоваться любое сырье, содержащее крахмал и ферментируемые сахара или способное к преобразованию в ферментируемые сахара. Однако традиционное байцзю производится в основном из зерновых культур, среди которых доминирует гаолян, за ним следуют рис, пшеница, клейкий рис, кукуруза, ячмень и цинкэ (голый ячмень). В зависимости от количества используемых видов сырья байцзю делится на однозлаковое и многозлаковое.

2. Вспомогательные материалы

При твердофазном брожении для производства байцзю используется определенное количество наполнителей. Эти наполнители, являющиеся вспомогательными материалами в виноделии, регулируют концентрацию крахмала и кислотность в бродящей массе, сохраняют влагу и содержание спирта, а также выполняют функцию разрыхления. Обычно используются рисовые отруби, пшеничные отруби, арахисовая скорлупа, скорлупа гаоляна, кукурузные початки и т.д. Как правило, предпочтительнее использовать более толстые рисовые отруби, так как они лучше разрыхляют барду, позволяя воздуху и микроорганизмам легче проникать в нее. В противном случае, после нескольких циклов брожения зерна барда становится липкой, что затрудняет брожение внутри массы. Добавление рисовых отрубей позволяет равномерно распределить барду, предотвращает избыточное накопление газов и повышает выход спирта.

3. Закваска (Цзюцюй)

Для производства байцзю необходимо использовать сахаро-ферментативные препараты (закваски). Эти препараты выполняют две функции: сначала осахаривание — преобразование крахмала в зерновом сырье в ферментируемый сахар (глюкозу), затем брожение — преобразование глюкозы в спирт с последующим образованием различных сложных эфиров. В настоящее время закваска «Чуньчжунчунь» относится к комплексным ферментным препаратам с оптимизированным соотношением компонентов, что обеспечивает более полное осахаривание и брожение и лучше соответствует технологии производства светлых ароматных байцзю из сырого/приготовленного сырья твердо-жидкофазным методом.

4. Оборудование для брожения

Для разных ароматических типов байцзю используется разное оборудование для брожения: для светлого ароматного типа — подземные керамические сосуды, для насыщенного ароматного типа — старые глинобитные ямы, для соевого ароматного типа — каменные ямы, для фэнсян типа — новые глинобитные ямы и т.д. Разные типы бродильных ёмкостей содержат значительно различающиеся виды микроорганизмов, что приводит к производству разнообразного байцзю с уникальными вкусоароматическими профилями.

5. Дистилляционное оборудование

Традиционно для дистилляции байцзю часто используется перегонный куб (цзэн), подключенный к внешнему конденсатору. Спирт, ароматические компоненты и другие летучие вещества из браги дистиллируются и затем конденсируются в жидкость.

6. Период брожения

Период брожения различается для разных ароматических типов байцзю. Наибольший период брожения у байцзю насыщенного ароматного типа — обычно ≥45 дней. Период брожения для светлого ароматного типа короче, используется технология «очистки пропариванием дважды», каждый цикл брожения длится 28 дней (использование закваски «Чуньчжунчунь» может сократить время брожения). Байцзю соевого ароматного типа проходит до восьми циклов брожения, каждый продолжительностью один месяц.

7. Смешанная дистилляция и пропаривание (Хуньчжэн Хуньшао)

Сырье смешивается с перебродившей брагой, после чего в одной операции дистилляции одновременно отбирается спирт и пропаривается сырье.

8. Метод непрерывной барды (Сюйцзаофа)

Новое сырье смешивается определенным образом и в определенной пропорции с частью старой браги, после чего смесь снова помещается в яму для брожения. Этот метод ферментации и производства спирта повторяется циклически.

9. Метод очищенной барды (Цинцзаофа/Цинчжафа)

Метод, при котором барда (дробина) обрабатывается и перегоняется отдельно.

10. Цветение вина (Цзюхуа)

Пена, образующаяся на поверхности жидкости при розливе вина или встряхивании, в просторечии называется «цветение вина». По форме, размеру и продолжительности существования пены можно судить о крепости алкоголя.

11. Головы дистиллята (Цзютоу)

Смесь спирта и воды с высокой крепостью, отбираемая в начальной стадии дистилляции.

Хвосты дистиллята (Цзювэй)

Смесь спирта и воды с низкой крепостью, отбираемая на заключительной стадии дистилляции.

12. Двойное дно (Шуанлуаньди)

Технологическая операция в производстве байцзю, при которой нормально перебродившая брага, без отбора дистиллята, помещается на дно бродильной ямы, дополняется закваской и подвергается повторному брожению.

13. Отработанная барда (Дюцзао)

Материал (барда, дробина), извлеченный из бродильной ямы после отбора дистиллята, который более не используется для виноделия и брожения.