Как контролировать температуру варки?
2025-11-25
Для получения ароматного и выдержанного вина необходим хороший набор оборудования. Однако для достижения наилучших результатов хорошее оборудование должно сочетаться с передовыми технологиями и дрожжами. Сегодня мы расскажем, почему температура является ключевым фактором в процессе брожения, от ферментации и дистилляции до выдержки.
От ферментации зерна, дистилляции, выдержки до розлива в бутылки контроль температуры чрезвычайно важен. В пивоваренной промышленности пивоваренное оборудование, дрожжи и технологию варки часто называют «правильным временем, правильным местом и правильными людьми». «Правильное место» также относится к окружающей среде, а именно к температуре брожения и гигиене. Пренебрежение любым из этих трёх аспектов значительно снизит качество сваренного вина.
При использовании высокопродуктивных дрожжей для брожения температура замачивания, температура внесения дрожжей и температура брожения — три важных параметра, которым пивовары должны уделять особое внимание.
1. При твердофазном пивоварении зерно можно предварительно замочить в воде, что также сокращает время пропаривания и обеспечивает хорошую основу для пропаривания.
2. Температура добавления дрожжей должна поддерживаться на уровне 33–36 °C зимой, 33 °C весной и осенью и 28–30 °C летом.
3. При дрожжевом брожении оптимальная температура в бродильной камере составляет 20–28 °C.
4. Летом, в жаркую погоду, следите за тем, чтобы температура сусла не превышала 36 °C. Чрезмерная температура способствует окислению, что приводит к порче и нестабильности, вызванной микроорганизмами.
Меры предосторожности:
1. Используйте сильный нагрев для пропаривания зерна.
2. Для дистилляции доведите воду в котле до кипения на сильном огне. После стабилизации процесса дистилляции уменьшите огонь до среднего и поддерживайте постоянный нагрев. Для окончательной дистилляции верните байцзю на сильный огонь. Контролируйте нагрев во время дистилляции: сильный – средний – сильный.
3. Собирайте дистиллят при низкой температуре, в идеале при комнатной. Если дистиллят слишком горячий, не только испарится спирт, но и будут потеряны все ароматические соединения, кроме этанола.
Кроме того, во время выдержки и розлива байцзю достаточно поддерживать нормальную комнатную температуру. Убедитесь, что место хранения сухое и хорошо проветриваемое.
-
-
-
WeChat
