Выбор технологии виноделия: три основные категории процессов производства байцзю
2025-10-08
I. Выбор технологии виноделия: три основные категории процессов производства байцзю
01. Технология твердофазного метода
Первый тип — это технология твердофазного метода, при которой желатинизированное зерно смешивается с определенным количеством закваски, отработанной барды и рисовой шелухой, тщательно перемешивается, а затем ферментируется в герметичных условиях. Благодаря твердофазному брожению, в процессе участвует широкий спектр микроорганизмов, что обеспечивает превосходное образование аромата. Кроме того, твердофазная дистилляция, следуя принципам «подавлять пар паром, равномерно и легко распределять», также демонстрирует идеальный эффект извлечения аромата. Профессиональная поговорка «аромат рождается брожением, извлекается дистилляцией» в полной мере отражается в технологии твердофазного метода. Что касается качества производимого байцзю, то содержание ароматических веществ в напитке, несомненно, наивысшее при использовании твердофазного метода. Недостатками являются самый низкий выход спирта, самый длительный цикл брожения, самые высокие затраты и относительно высокая цена продажи. Ярким признаком технологии твердофазного метода являются «твердофазное осахаривание, твердофазное брожение и твердофазная дистилляция»
Дацюй (крупная закваска) изготавливается из ячменя и пшеницы (иногда с добавлением небольшого количества других злаков), которые измельчают, смешивают с водой и прессуют в кирпичеобразные блоки — заготовки для закваски. Используя метод естественной инокуляции, путем контроля влажности, рыхлости, температуры и других параметров отбираются полезные микроорганизмы для культивирования. Основными микроорганизмами в дацюй являются в основном плесневые грибы, тогда как дрожжей и бактерий сравнительно мало.
02. Технология полутвёрдофазного метода
Данная технология виноделия широко распространена в южных регионах. Пропаренное рисовое сырье смешивается с определённым количеством закваски, после чего сначала проводится твердофазное культивирование микроорганизмов и осахаривание. После завершения осахаривания добавляется вода в определённой пропорции, и смесь герметично сбраживается. При дистилляции полностью перебродившая брага напрямую заливается в котёл для перегонки. Наиболее характерными признаками данной технологии являются «твердофазное осахаривание, жидкое брожение и жидкая дистилляция». Технология полутвёрдофазного метода обеспечивает более высокий выход спирта, а получаемый напиток отличается мягкостью и элегантностью.
Отрубная закваска (Фуцюй) изготавливается с использованием чистых культур плесневых грибов на основе пшеничных отрубей путем контролируемого культивирования при определенной температуре и влажности. Основная её функция — осахаривание. При производстве алкоголя её необходимо использовать совместно с дрожжами (чистыми культурами винных дрожжей) для осуществления спиртового брожения.
03. Технология жидкофазного метода
Сырье сначала измельчают (можно пропаривать или нет), добавляют определенное количество закваски и воды, после чего сразу проводят герметичное брожение. При дистилляции перебродившую брагу переливают в котел для перегонки. Характерными признаками жидкофазного метода являются «жидкофазное осахаривание, жидкофазное брожение и жидкофазная дистилляция». Данная технология экономит время и трудозатраты, цикл брожения составляет 3-7 дней, выход спирта самый высокий, а благодаря низкой себестоимости цена продажи наиболее доступна. Недостатком является относительно слабовыраженный вкус и аромат напитка, поэтому обычно требуется добавление ароматизирующих спиртов для усиления аромата и содержания эфиров, улучшения вкусовых качеств. («Чуньчжунчунь» предлагает ароматизирующие спирты с высоким содержанием эфиров двух типов — легкого и насыщенного аромата, фасовкой по 500 мл. Примечание: после купажирования длительное хранение может дополнительно усилить аромат и улучшитьвкуснапитка).
Закваска «Чуньчжунчунь» производится с использованием собственной культуры стартовых микроорганизмов, сочетая опыт производства традиционной закваски «дацюй» и комплекс различных ферментных препаратов, целенаправленно расщепляющих и ферментирующих такие вещества в зерне, как грубые волокна, крахмал, танины, пектин и другие. Отбираются высокоэффективные штаммы микроорганизмов для осахаривания и брожения сырого сырья, производимые по передовой технологии культивирования и научно скомпонованные. Обладает богатым ферментным комплексом, обеспечивает как производство спирта, так и усиление аромата, характеризуется высоким выходом спирта, хорошим качеством напитка, низким содержанием метанола и сивушных масел, степень утилизации крахмала превышает 90%. Закваска «Чуньчжунчунь» полностью может заменить закваску, произведенную по традиционной технологии винокуренных заводов. Закваска «Чуньчжунчунь» строго соответствует производственным требованиям, точно контролируются пропорции каждого активного компонента, что позволяет полностью удовлетворять различные потребности клиентов-производителей алкогольной продукции. Продукт стабилен и надежен, эффективно гарантирует качество продукции клиентов, повышает производственную эффективность и снижает себестоимость.
II. Выбор закваски (Цзюцюй)
«Закваска» является ключевым компонентом в производстве алкоголя, подобно чипу в смартфоне или двигателю в автомобиле. Закваска в основном выращивается на зерновых культурах, таких как пшеница, рис и другие, и служит носителем микроорганизмов в процессе виноделия. Она содержит множество микроорганизмов в состоянии покоя, ферментов, а также споры микроорганизмов (аналогично семенам растений). Китай был первой страной в мире, начавшей использовать закваску, и на сегодняшний день остается единственной, где её применяют в производстве алкоголя. Поэтому в Японии её считают пятым великим изобретением Китая. В настоящее время на рынке представлено множество видов закваски, которые условно можно разделить на три категории:
01. Первая категория: Традиционная закваска, выращенная исключительно естественным путем, сокращенно называемая традиционной закваской.
02. Вторая категория: Закваска, выращенная с искусственным внесением микроорганизмов с очень высокой способностью к производству алкоголя. Называется чистой культурной закваской, современной закваской, высокопродуктивной или быстрой закваской.
03. Третья категория: Закваска, непосредственно состоящая из множества ферментных препаратов + активных сухих дрожжей + ароматообразующих дрожжей + других кислых протеаз и т.д., смешанных вместе. Называется комплексной закваской.
Каждый тип закваски соответствует своей собственной технологии брожения, и их цикл ферментации, выход спирта, а также вкусовые характеристики значительно различаются. Ароматические вещества в алкоголе составляют лишь 1-2% от общего объема, а их разнообразие определяется количеством видов микроорганизмов в закваске. Следовательно, чем больше видов микроорганизмов содержит закваска, тем ароматнее получается напиток, однако недостатком является относительно низкий выход спирта. Например, традиционная закваска, будучи естественно выращенной, поглощает разнообразные микроорганизмы из природы, поэтому в процессе брожения участвует наибольшее количество видов микробов. Однако, поскольку способность к осахариванию и брожению у разных микроорганизмов сильно различается, общая сила осахаривания и брожения традиционной закваски является самой слабой, цикл ферментации — самым длинным, а потери зерна из-за роста и размножения микроорганизмов — наибольшими. Несмотря на то, что ароматообразование является наилучшим, а вкусоароматическая палитра напитка — самой богатой, выход спирта оказывается наименьшим.Современная закваска культивируется с искусственным внесением микроорганизмов, обладающих высокой способностью к производству спирта. Её сила осахаривания и брожения очень высока, потери зерна минимальны, брожение длится всего 7-10 дней, а выход спирта может достигать 60-70%. Однако ароматическая палитра напитка относительно бедная.Комплексная закваска напрямую преобразует крахмал зерна в сахар, потери зерна наименьшие, выход спирта самый высокий, а цикл брожения самый короткий — обычно дистилляцию можно проводить уже через 5-10 дней. Из-за отсутствия в процессе брожения ароматов, производимых ростом и размножением микроорганизмов, вкус получается наиболее простым и слабовыраженным.
Каждый тип закваски имеет свои преимущества и недостатки. Вы можете сделать рациональный выбор, учитывая предпочтения в потреблении алкоголя и уровень покупательной способности в вашем регионе. Наилучшим вариантом является тот, который позволяет производить байцзю, соответствующее национальным стандартам и обладающее высоким качеством, оставаясь при этом доступным по цене и приятным на вкус для широких масс.Универсальная ароматизирующая высокопродуктивная закваска десятого поколения «Чуньчжунчунь» для сырого и приготовленного сырья (Чэнду) объединяет в себе преимущества различных типов заквасок и компенсирует их недостатки. Обеспечивая высокий выход спирта, она одновременно улучшает вкус и качество напитка, что позволяет снизить затраты и увеличить вашу прибыль.
III. Ниже приведены несколько характерных вопросов, возникающих в отрасли:
1. Чем дольше период брожения, тем лучше качество алкоголя?
Что означает «лучше»? С одной стороны, это можно понимать как хороший вкус, приятный напиток; с другой стороны, это также может означать высокое содержание кислот и сложных эфиров. Обычно только в разумных пределах периода брожения, чем дольше время брожения, тем лучше вкус, и чем дольше период брожения, тем выше содержание кислот и сложных эфиров. Если превысить разумный срок и слишком удлинить время брожения, содержание кислот и сложных эфиров в алкоголе станет еще выше, но одновременно это повлияет на гармоничность алкоголя, приведя к его закисанию, появлению терпкости и ухудшению вкуса. В нормальных условиях алкоголь с чрезмерно длительным периодом брожения используется только как ароматизирующая добавка; слишком короткий период брожения также негативно сказывается на качестве алкоголя. Это связано с тем, что в процессе брожения для производства спирта малыми заквасками требуется 3-5 дней, а большими заквасками — 10 дней, тогда как производство сложных эфиров, то есть аромата, — это относительно медленный процесс. Короткий период брожения увеличивает выход алкоголя, но недостатком является слабый аромат напитка; степень вкусовой привлекательности алкоголя и скорость увеличения содержания кислот и сложных эфиров зависят от используемой закваски и технологии приготовления: при одинаковом периоде брожения, с точки зрения закваски, содержание кислот и сложных эфиров в порядке убывания следующее: традиционные закваски, чистые культурные закваски, комбинированные закваски; с точки зрения технологии приготовления, при одинаковом периоде брожения, содержание кислот и сложных эфиров в порядке убывания следующее: твердофазное брожение (высокая стоимость, сложно контролировать), полутвердофазное брожение (высокая стоимость, на севере сложно повышать температуру), жидкофазное брожение (низкая стоимость, легко контролировать, плюс прибыль от животноводства удваивается). Поэтому, как правило, при использовании традиционных заквасок и твердофазной технологии производства алкоголя, при одинаковом периоде брожения содержание кислот и сложных эфиров будет самым высоким, тогда как при использовании современных заквасок и полутвердофазной или жидкофазной технологии удлинение периода брожения обычно не имеет большого смысла. Что касается богатства ароматообразующих веществ или содержания кислот и сложных эфиров, это можно компенсировать последующим добавлением ароматизирующих добавок.
Удлинение периода брожения требует одного условия: герметичность бродильных чан должна быть хорошей, иначе проникновение посторонних микроорганизмов приведет к закисанию и плесневению браги, и чем дольше период брожения, тем сильнее побочные эффекты. После удлинения периода брожения, если перегнанную барду использовать в качестве добавки к новой партии, необходимо уменьшить количество такой барды и соответственно увеличить количество рисовой шелухи, потому что кислотность барды слишком высока, и требуется регулировка, чтобы обеспечить микроорганизмам подходящую кислотную среду.
2.Может ли маленькая винокурня произвести алкоголь с таким же вкусом, как у известного бренда?
Полностью идентичным сделать невозможно, но добиться схожести — реально. Причин этому очень много, вот краткий анализ по четырем аспектам:
01.Разные закваски. Закваска напрямую определяет вкусо-ароматические характеристики алкоголя. Крупные бренды сами производят свои закваски и не продают их. Подавляющее большинство мелких винокурен покупают закваски на стороне, и лишь единицы изготавливают их самостоятельно. Разная закваска изначально обусловливает разницу во вкусе.
02.Разная технология производства. Разная технология дает разный вкус напитка. Даже при использовании одной и той же технологии, детали операций в процессе производства различаются у разных предприятий, разных винокурен и даже у разных мастеров-винокуров, что также приводит к небольшим отличиям во вкусе.
03.Разная технология последующей обработки. Как правило, продукция среднего и низкого ценового сегмента на крупных предприятиях проходит этап внесения добавок, то есть купажирования, для достижения единообразия вкуса. В продукцию высокого сегмента добавляют выдержанный алкоголь для корректировки вкуса. Маленькие винокурни не обладают ни техническими возможностями для купажирования, к тому же легко могут превысить допустимые нормы добавок, нарушив государственные нормативы.
04.Разная географическая среда. В разных местах различны вода, почва и температура, что также делает невозможным достижение полностью идентичного вкуса.
В заключение напомним друзьям: можно стремиться к вкусу известных брендов, использовать его как стандарт, но этот стандарт не является единственным. Если продукция соответствует государственным стандартам, удовлетворяет вкусам широких масс и их покупательной способности, а производитель имеет разумную прибыль — это и есть наиболее подходящий и наиболее устойчивый путь развития.
-
-
-
WeChat
