Технологический процесс производства вина с использованием крупных дрожжевых шариков 

1.Прежде всего необходимо выбрать хорошую почву для изготовления заквасочной глины. Почва не должна содержать песка, должна обладать высокой вязкостью и быть нейтральной или слабокислой, что способствует росту бактерий. Для приготовления заквасочной глины требуется смешать различные материалы, такие как материнский раствор, желтая вода, хвосты дистилляции, крупный чучэн, равномерно перемешать и вымесить вручную, после чего выдержать для ферментации более 60 дней перед использованием (чем дольше выдерживается заквасочная глина, тем больше ароматических веществ вырабатывают микроорганизмы).

2.Изготовление ямы для Дацюй: ямы следует располагать в соответствии с размерами участка. Обычно размер одной ямы составляет примерно 3 метра в длину, 2 метра в ширину и 2,5 метра в высоту. Каждая яма рассчитана на приготовление 10-11 цзэн ферментированной заторной массы. На одну яму требуется около 4000 цзинь зерна, в том числе 800 цзинь риса, 800 цзинь клейкого риса, 1600 цзинь гаоляна, 200 цзинь кукурузы, 600 цзинь пшеницы. Добавляется 1000 цзинь рисовой шелухи и 850 цзинь Дацюй. Для запечатывания ямы и её дна используется около 50 цзинь закваски.

3.Равномерно нанесите уже ферментированный глиняный раствор на стенки ямы, толщиной примерно 8-10 см. Важно, чтобы после обработки каждой ямы зерновая заторная масса была загружена и яма запечатана как можно быстрее. В противном случае некоторые ямы могут потрескаться, что скажется на качестве.

4.После приготовления глиняного раствора зерно и закваску Дацюй необходимо измельчить для дальнейшего использования. Затем рисовую шелуху следует обработать паром для стерилизации и отложить для последующего применения.

5.Смешайте зерно с материнской заторной массой и рисовой шелухой до однородности. Затем мастер загружает массу в цзэн и варит около 40-50 минут. После снятия крышки проверьте готовность зерна – оно должно легко раздавливаться между двумя пальцами. Затем массу выгружают из цзэн на площадку для охлаждения и обрабатывают горячей водой (стерилизующий процесс, вода обычно имеет температуру выше 90°C). Охладите массу с помощью вентилятора, посыпьте измельчённым порошком Дацюй, тщательно перемешайте и поместите в яму. Выдержка составляет 60-80 дней. В этот период особое внимание уделяйте чистоте окружающей среды и следите за тем, чтобы ямы не трескались. Температура должна подниматься медленно, оптимальная температура для получения качественного напитка составляет примерно 38-39°C, а в северных регионах может достигать 40-42°C.

6.60~80 дней выдержки в чане, затем фильтрация и дистилляция. Обычно перегонку осуществляет мастер или бригадир, так как контроль за отбором фракций проходит лучше. Каждое загрузочное сито (цзэн) вмещает около 350 цзиней (175 кг) ферментированного зерна, из которого получается примерно 90~110 цзиней (45~55 кг) спирта-сырца. Выход спирта обычно составляет 35~43% от массы сырья.