20 г закваски для сладкого рисового виna

Если вы думаете, что 20 г закваски — это просто цифра на упаковке, попробуйте замесить партию на влажном зерне в дождливый сезон. У меня в лаборатории Чуньчжунчунь до сих пор хранятся записи, где разница в 2 грамма между 18 и 20 граммами превратила сладкое рисовое вино в уксусную заготовку.

Почему именно 20 грамм? Не больше и не меньше

В 2021 году мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие провели серию тестов с клейким рисом из Краснодарского края. Оказалось, что при влажности зерна выше 14% стандартные 15 г закваски не справляются с крахмалом — брага остаётся сладкой, словно сироп. Увеличили до 20 г — и пошло брожение с тем самым 'шёпотом пузырьков', который мы ищем в идеальной партии.

Но тут же столкнулись с обратным: на паровичном сырье те же 20 г давали горчинку в послевкусии. Пришлось разделить линейки заквасок для сырого и пропаренного сырья — тот самый момент, когда родилась наша универсальная формула Чуньчжунчунь.

Кстати, на сайте https://www.czcjq.ru мы как-то выкладывали сравнительную таблицу по ферментации, но её быстро убрали — конкуренты начали копировать расчёты. Жаль, там были любопытные данные по работе с закваской при температуре ниже 18°C.

Ошибки, которые все повторяют с первой партией

Самое частое — насыпать 20 г закваски 'на глаз' в стаканчик из-под йогурта. Погрешность в 3-4 грамма кажется ерундой, но именно она приводит к тому, что новички жалуются на 'спиртовой привкус' вместо цветочных нот. Мы в цеху даже повесили табличку: 'Весы — не украшение!'

Второй грех — пытаться ускорить брожение, добавив 25-30 г. Да, процесс пойдёт быстрее, но дрожжи 'сгорят' уже на третьи сутки, не успев проработать сложные эфиры. Как-то раз пришлось перерабатывать 200 литров браги с ароматом прелой соломы — клиент как раз переборщил с закваской.

И да, никогда не смешивайте партии разной закваски 'просто попробовать'. После такого коктейля мои коллеги три дня отмывали чан с запахом мокрой собачьей шерсти.

Секреты температуры и времени

Зимой 2022 года мы заметили, что при 16°C даже 20 г закваски работают вполсилы. Пришлось разработать методику 'тёплого старта' — предварительный прогрев зерна до 22°C перед внесением культуры. Это теперь есть в инструкции к нашей закваске, но мало кто читает дальше первого абзаца.

Идеальное окно для 20 г — 28-30°C в первые 48 часов. Дальше можно снижать до 25°C, но резкий перепад даже на 3 градуса может 'усыпить' дрожжи. Как-то раз из-за ночной смены температуры в цеху мы потеряли партию на 1200 литров — дрожжи просто легли на дно белым налётом.

Как мы тестировали закваску в полевых условиях

В 2020 году, до запуска бренда Чуньчжунчунь, мы раздали 50 пробников частным винокурам от Владивостока до Калининграда. Условие одно: строго 20 г на 1 кг риса. Результаты шокировали — в Сибири брага вызревала на день дольше, но давала более сложный букет. Видимо, сказывается жёсткость воды.

Одна из участниц теста, женщина из Уфы, случайно использовала 20 г для пшеничной браги — и получила лёгкий напиток с яблочными нотами. Так родилось наше направление по смешанным алкогольным напиткам, хотя изначально мы фокусировались только на рисовом вине.

Кстати, на https://www.czcjq.ru до сих пор висит тот самый отзыв уфимской клиентки — мы его не удаляем как напоминание о счастливых случайностях в виноделии.

История с 'золотым стандартом'

Когда мы только основали ООО Даи Цзюньмин Виноделие в 2019 году, никто не верил, что можно создать универсальную закваску. Конкуренты говорили, что для каждого региона нужна своя формула. Но наши 20 г Чуньчжунчунь сработали в Краснодаре, Подмосковье и даже в Крыму — правда, в крымском варианте пришлось добавить щепотку местных дрожжей для стабильности.

Сейчас в нашем производстве байцзю мы используем модифицированную версию этой же закваски — увеличили долгияновые дрожжи, но оставили те же 20 г как базовую единицу. Пока работает без сбоев уже два года.

Что будет, если нарушить пропорцию?

Помню, как в 2021 году к нам приехал клиент с жалобой на 'плоскую' брагу. Оказалось, он отмерял 20 г... столовой ложкой с горкой. Когда взвесили его 'норму' — вышло 27 г. Дрожжи сожрали весь сахар за 36 часов, не успев создать ароматические соединения.

С другой стороны, при 15 г брага может бродить до 10 дней и приобрести странный сырный привкус — это работа диких бактерий, которые не подавляются малым количеством культуры.

Именно поэтому мы сейчас разрабатываем мерные ложечки с точностью до 0,5 г — чтобы даже новички не ошибались. Прототипы уже тестируем на малых партиях.

Производственные хитрости

В нашем основном цеху висят три типа термометров: цифровой, спиртовой и старый ртутный 'для сверки'. Потому что однажды из-за сбоя электронного датчика мы перегрели 800 кг браги — закваска начала работать как сумасшедшая и 'сварила' рис в кашу.

Сейчас для 20 г закваски мы рекомендуем глиняные ёмкости — они держат температуру стабильнее. Но это уже детали, которые приходят с опытом. Главное — те самые 20 грамм, отмеренные на точных весах.

Будущее заквасок в свете нашего опыта

Сейчас мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие экспериментируем с криоконсервацией закваски — чтобы те же 20 г можно было хранить год без потери активности. Пока получается сохранить 85% штаммов, для байцзю хватает, а для рисового вина ещё работаем.

Интересно, что при заморозке масса увеличивается до 22-23 г за счёт криозащитной среды — приходится пересчитывать формулу. Мелочь, а влияет на весь процесс.

Если всё получится, к 2024 году выпустим обновлённую версию Чуньчжунчунь — всё те же 20 г на упаковку, но с устойчивостью к перепадам температуры. Для российского климата это будет прорывом.

Последние наблюдения

В этом сезоне заметил, что на рисе нового урожая 20 г работают на 12 часов дольше — видимо, сказывается повышенное содержание белка. Пришлось разослать клиентам дополнение к инструкции. Кстати, на https://www.czcjq.ru всегда есть актуальные рекомендации — мы их обновляем по мере накопления статистики.

И да, если используете нашу закваску — не поленитесь записать дату и точное количество. Через год такие заметки спасают, когда нужно воспроизвести удачную партию. Проверено на собственном опыте с тех пор, как основали компанию в 2019 году.