фруктовый сорт вина

Когда слышишь 'фруктовый сорт вина', многие представляют сладкий сироп для дамских вечеринок. Но это как сравнивать советское шампанское с брютом из Шампани — технически верно, но суть упущена полностью.

Что скрывается за этикеткой

В нашей лаборатории фруктовый сорт вина начинается с кислотности сырья. Яблочные сорта — отдельная история: антоновка даёт ту самую резкую ноту, которую потом годами пытаются смягчить, а сладкие сорта вроде голден делишес часто превращаются в приторную бражку без характера.

С вишней работаем иначе — косточку удаляем не всегда. В 2021 экспериментировали с оставлением 5% косточек для танинов, получили интересную горчинку в послевкусии, но партия №047 испортилась из-за переизбытка синильной кислоты. Пришлось слить 200 литров — дорогой урок.

Сливы сложнее всего. Терновка требует выдержки минимум 8 месяцев, иначе вкус 'зелёный', а венгерка склонна к помутнению даже после тройной фильтрации. Как-то раз отгрузили партию с осадком — вернули всю тару. Теперь выдерживаем строго до кристальной прозрачности.

Дрожжи: невидимые игроки

Наши закваски Чуньчжунчунь изначально создавались для зерновых, но адаптировали под фрукты. Проблема в том, что фруктовые сусла беднее питательными веществами — приходится добавлять азотные подкормки, иначе брожение встаёт на 5-7 день.

Для яблок используем штамм СС-7 — он медленный, зато даёт сложные эфиры с нотами груши и мёда. С вишней работаем на дрожжах ВК-12, они терпимы к высокой кислотности. Но с айвой ни те, ни другие не справляются — брожение тянется до 40 дней, и половина аромата улетучивается.

В прошлом сезоне пробовали французские дрожжи для сидра — результат неплохой, но себестоимость выросла на 23%. Для массового производства невыгодно, хотя для премиальной линейки оставили.

Технологические ловушки

Пастеризация — палка о двух концах. Если греем выше 68°C — убиваем не только дикие дрожжи, но и половину ароматики. Если ниже 62°C — риск повторного брожения в бутылке. Нашли компромисс: быстрый нагрев до 65°C с резким охлаждением, но оборудование приходится постоянно чистить от фруктовых волокон.

С осветлением вечная головная боль. Желатин хорошо работает с яблочными винами, но с вишнёвыми даёт белковую муть. Бентанит справляется, но съедает до 15% танинов. Для премиальных сортов теперь используем холодную выдержку — дольше, но вкус сохраняется полнее.

Кстати, о танинах. В фруктовых винах их нехватка — добавляем виноградные или чайные экстракты. Но здесь важно не переборщить: партия №112 с избытком танинов получилась 'деревянной', пришлось перерабатывать на креплёные напитки.

Реалии производства

Сырьё — главная головная боль. В 2022 яблоки из Краснодара пришли с влажностью 87% — выход сусла упал на 30%. Пришлось экстренно закупать концентрат, что сказалось на маржинальности. Теперь работаем только с контрактными садами, где контролируем полив.

С вишней другая проблема — сезонность. Мороженое сырьё даёт менее выразительный букет, поэтому для базовых линеек используем пюре асептического хранения. Не идеально, но стабильно.

Лабораторный контроль у нас строгий: каждый чан проверяем на остаточный сахар, летучие кислоты и SO2. Как-то пропустили партию с начавшимся яблочно-молочным брожением — вино получилось с прогорклым привкусом. Теперь пробы берём трижды на разных этапах.

Рынок и перспективы

Потребители стали разборчивее. Если в 2020 брали любой полусладкий фруктовый сорт вина, то сейчас интересуются сухими вариантами, спрашивают про сорта фруктов и выдержку. Пришлось разработать линейку 'Коллекция' с указанием сырья — яблоки гренни смит, вишня владимирская и т.д.

Рестораны охотнее берут сухие фруктовые вина под рыбные блюда — яблочное к устрицам, грушевое к палтусу. Но здесь конкуренция с виноградными белыми винами жёсткая.

На сайте https://www.czcjq.ru мы сейчас выкладываем технологические карты для некоторых продуктов — прозрачность вызывает доверие. Хотя рецептуры дрожжей Чуньчжунчунь, конечно, не раскрываем — ноу-хау компании.

Ошибки как опыт

Пытались делать игристые фруктовые вины методом шарма — пшикалось половина бутылок при дозировании тиражного ликёра. Перешли на резервуарный метод, хотя пузырики получились менее стойкими.

Эксперимент с айвовым вином провалился — фрукт слишком плотный, сок отделяется плохо. Получился мутный напиток с терпким вкусом, который не оценили даже дегустаторы. Возможно, стоит попробовать купажировать с грушей.

Сейчас работаем над линейкой выдержанных фруктовых вин в дубовых бочках. Яблочное показывает потенциал — через 6 месяцев появляются ванильные ноты. Но бочечный букет может перебить фруктовость, поэтому используем бочки третьего-четвёртого использования.

Вместо заключения

Фруктовые вина — не второсортный продукт, а отдельная вселенная со своими правилами. Технология ООО Даи Цзюньмин Виноделие постоянно evolving — от классических рецептур к гибридным решениям. Главное, чтобы за технологиями не терялась душа продукта.

Кстати, на днях получили образцы новой партии яблочно-облепихового вина — кислотность зашкаливает, но после купажирования с грушевым мустом может получиться интересный баланс. Проверим через месяц.

В этом и есть прелесть работы с фруктами — никогда не знаешь, какой сюрприз преподнесёт следующая партия сырья. Приходится постоянно импровизировать, но именно это и делает профессию живой.