сладком рисовом вине

Если честно, когда слышу про сладкое рисовое вино, всегда вспоминаю, как новички путают его с обычным рисовым уксусом или ликёром. На деле же это отдельная категория, где даже температура воды для затора влияет на итог сильнее, чем сорт риса.

Что мы вообще называем сладким рисовым вином

В промышленных масштабах часто грешат добавлением сахарного сиропа — мол, так стабильнее. Но если работать с живыми культурами, как мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие, понимаешь: настоящая сладость должна идти от ферментации, а не от рафинада. Наш бренд ?Чуньчжунчунь? изначально затачивали под сырое и пропаренное сырьё, но для сладких вариантов пришлось дорабатывать штаммы.

Кстати, о терминах. В Китае его называют мицзю, в Японии — мирин, но русское ?сладкое рисовое вино? прижилось потому, что потребитель ищет именно десертный акцент. Хотя по технологии это скорее брага, которую останавливают в момент накопления сахаров.

Однажды пробовали ускорить процесс термостабилизацией — получили приторную жидкость с ароматом жжёной карамели. Пришлось вернуться к трёхстадийному сбраживанию, хоть и теряем 12% объёма.

Закваска как основа характера

Наша универсальная закваска для ?Чуньчжунчунь? изначально создавалась для крепких напитков, но для сладкого рисового вина пришлось снижать активность амилаз. Иначе весь крахмал уходил в спирт, а не в остаточные сахара.

Сейчас используем штамм CJQ-7R — он медленнее гидролизует мальтодекстрины, зато даёт тот самый шелковистый вкус. Но и тут есть нюанс: если рис перепарить, закваска ?задыхается? и даёт излишнюю кислотность.

Коллеги с фабрики в Цзянси как-то поделились образцом с содержанием рисовой муки в закваске — мы пробовали адаптировать, но для северного климата пришлось добавлять прослойку из ячменного солода. Неидеально, но работает.

Сырьё: какой рис не испортит вино

Короткозёрный клейкий рис — обязательно шлифованный, но не до состояния стекла. Проверяли на образцах из Краснодара: при влажности выше 16% брага начинает горчить из-за жирных кислот в оболочке.

В прошлом сезоне брали партию вьетнамского ?нептуна? — вино получилось с нотками кокоса, хотя мы ничего не добавляли. Оказалось, дело в транспортировке: рис везли в контейнере с копрой, и он впитал запахи. Теперь всегда требуем сертификат анализа летучих веществ.

Пропаренный рис даёт более стабильный результат, но теряется цветочный аромат. Для премиальных линеек используем смесь сырого и пропаренного в пропорции 70/30 — так и сахаристость контролируем, и букет сохраняем.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

В 2021 году пытались автоматизировать температурный контроль в ферментерах. Выставили +28°C, как в учебниках, но не учли экзотермическую реакцию — за 12 часов масса разогрелась до 41°C. Получили что-то среднее между уксусом и сидром.

Ещё был случай с фильтрацией: хотели ускорить процесс через кизельгуровые фильтры, но они вытянули половину ароматических соединений. Пришлось вернуться к хлопчатобумажным мешкам — медленнее, но целостность вкуса не страдает.

Сейчас для контроля используем портативные рефрактометры с поправкой на температуру. Да, старомодно, но погрешность всего 0.3 Brix против 1.2 у цифровых аналогов.

Как мы интегрируем сладкое вино в ассортимент ООО Даи Цзюньмин

На сайте https://www.czcjq.ru мы изначально не планировали выделять сладкое рисовое вино в отдельную категорию. Но после запросов от кондитеров (они используют его для пропитки бисквитов) добавили техническую спецификацию по остаточному сахару.

Для линейки смешанных напитков используем его как базу — например, с добавлением экстракта хурмы получается интересный дижестив. Но важно пастеризовать после купажирования, иначе начинается вторичное брожение.

С 2023 года экспериментируем с выдержкой в дубовых бочках из-под хереса. Пока рано говорить о результате, но через 8 месяцев появляется лёгкий ореховый тон — возможно, стоит уменьшить обжарку клёпок.

Почему это перспективно для российского рынка

Сейчас вижу тенденцию: люди устали от стандартных ликёров, ищут сложные сладкие алкогольные напитки с историей. Наше сладкое рисовое вино с его низкой кислотностью и ванильными нотами может занять эту нишу.

Главное — не повторять ошибок 2020 года, когда мы пытались позиционировать его как аперитив. Для российского потребителя сладость ассоциируется с завершением трапезы, поэтому в материалах для ООО Даи Цзюньмин Виноделие теперь делаем акцент на десертные пары.

Кстати, для баров интересен вариант с пониженной вязкостью — над этим как раз работаем с использованием фермента глюкоамилазы. Но пока не можем убрать её без потери тела, так что проект в стадии тестов.

Что в итоге получается

Если обобщить, идеальное сладкое рисовое вино должно балансировать между тремя параметрами: остаточный сахар 18-23%, спирт 12-14% об., и главное — коэффициент экстрактивности не ниже 0.78. Всё остальное — вариации на тему.

Сейчас в планах адаптировать рецептуру под локальное сырьё — пробуем амурский рис сорта ?лиман?. Пока идёт тяжеловато, но если снизить температуру затора на 4 градуса, есть шанс получить достойный результат.

Впрочем, как показывает практика, с сладким рисовым вином никогда нельзя быть уверенным на 100%. Вчерашняя брага может преподнести сюрприз — и в этом вся прелесть.