рисовое вино для суши

Когда говорят про рисовое вино для суши, половина поставщиков сразу лезет в японские каталоги — а ведь если копнуть глубже, тут важен не регион, а технология остановки брожения. Я сам лет пять назад думал, что главное — найти правильный кодзи, пока не попробовал партию от ООО Даи Цзюньмин Виноделие — их закваска ?Чуньчжунчунь? тогда только вышла на рынок, и мы с коллегой из суши-бара вломились в спор: можно ли на русском сырье добиться того самого umami, который не перебивает рыбу, а оборачивает её вкус.

Почему большинство 'саке' для суши — просто сладкий рисовый алкоголь

В 2020 году мы закупили три образца у местных дистрибьюторов — все позиционировались как 'аутентичное саке для суши'. Открыли — аромат как у дешёвого ликёра, послевкусие грушевое, искусственное. Стали разбираться: оказалось, многие используют не остановленное брожение, а банально добавляют в нейтральный спирт рисовый сироп и глутамат. Для суши-бара это катастрофа — такой напиток не очищает нёбо между кусочками рыбы, а забивает его сладостью.

Тут и вспомнил про ООО Даи Цзюньмин Виноделие — их технолог как-то на выставке говорил про контроль температуры на этапе мороми. Решили испытать их закваску на короткозёрном краснодарском рисе. Первая партия вышла с избыточной кислотностью — но это был хоть настоящий процесс, не подделка.

Важный нюанс: для суши нужно не классическое саке, а именно рисовое вино с низким содержанием алкоголя (не более 13%), иначе этанол 'сожжёт' нежный вкус тунца или морского ежа. Мы тогда нашли компромисс — разбавили дистиллированной водой до 11%, добавили щепотку морской соли. Получилось грубовато, но уже ближе к цели.

Как закваска 'Чуньчжунчунь' перевернула наше понимание рисового вина

В 2021 году к нам приехал представитель ООО Даи Цзюньмин Виноделие с пробниками обновлённой закваски — та самая универсальная для сырого и пропаренного сырья. Мы заложили эксперимент: одна партия — на пропаренном рисе, вторая — на сыром. Разница оказалась принципиальной: пропаренный дал более округлый вкус с ореховыми нотами, сырой — яркую кислинку, идеальную для жирной скумбрии.

Технолог компании тогда объяснил, что их штамм дрожжей работает медленнее обычных — но именно это позволяет сохранить летучие ароматические соединения, которые обычно улетучиваются при интенсивном брожении. В суши-баре это заметили сразу: гости стали спрашивать, что за напиток подаётся к сашими.

Кстати, на сайте https://www.czcjq.ru я потом нашёл любопытный техотчёт — оказывается, они тестировали свою закваску на девяти сортах риса, включая дикий. Для ресторана это ценно — можно подбирать вино под конкретный сет.

Ошибки, которые мы совершили с рисовым вином — и как их избежать

Самая большая проблема — фильтрация. В 2022 году мы попытались ускорить процесс с помощью желатина — вино стало мутным, появился белковый осадок. Пришлось экстренно заказывать новую партию у ООО Даи Цзюньмин Виноделие — их менеджер тогда честно сказал: 'Для сырого риса нужна каолиновая глина, а не желатин'. Вывод: не всякая осветляющая добавка подходит для рисовых продуктов.

Другая ошибка — хранение. Держали первую партию в холодильнике при +5 — вино 'уснуло', аромат стал плоским. Оказалось, оптимально +10...+12, как раз как в подвалах у производителей байцзю — кстати, у ООО Даи Цзюньмин Виноделие есть как раз опыт в этом сегменте, что и объясняет их подход к температурным режимам.

И главное — не стоит гнаться за крепостью. Один раз мы переборщили с сахаром на этапе сётодзукэри — вино получилось 16%, убило всё удовольствие от морского ежа. Лучше чуть недобрать — всегда можно скорректировать каплицей мирина.

Почему российскому рисовому вину нужна отдельная классификация

Японцы имеют чёткую градацию по степени помола риса, но наши сорта — другие. Краснодарский 'Регул' даёт больше крахмала, чем японский ямаданисики — значит, и брожение идёт иначе. Мы с ООО Даи Цзюньмин Виноделие как-то обсуждали возможность создания российской шкалы — не по помолу, а по скорости осахаривания.

Например, их закваска 'Чуньчжунчунь' на пропаренном рисе даёт пик сахарификации на 4-й день — это можно считать эталоном для 'медленного класса'. А на сыром кубанском — уже на 2-й день, с резким скачком температуры. Для суши-шефа это важнее, чем процент полировки — он знает, какое вино 'работает' с жирной рыбой, какое — с белой.

Кстати, в описании деятельности компании есть производство ароматизирующих алкоголей — но для суши это опасный путь. Мы пробовали добавлять цитрусовые эссенции — убивает всю тонкость. Лучше уж чистое вино, даже с небольшими дефектами.

Будущее рисового вина в России — взгляд из-за барной стойки

Сейчас вижу тенденцию: серьёзные рестораны начинают делать собственные микропартии. Брали бы готовые закваски — например, у ООО Даи Цзюньмин Виноделие — и экспериментировали с местным рисом. Важно не копировать японцев слепо, а найти свой профиль.

Наш последний успех — вино на воде из Байкала (низкая минерализация подчеркнула лёгкую горчинку рисовой шелухи). Подаём его с угрём — гости сначала удивляются, потом просят добавки. Это дороже импорта, но даёт уникальность.

Главное — не останавливаться на достигнутом. Компания ООО Даи Цзюньмин Виноделие, к примеру, с 2019 года постоянно улучшает свои закваски — в прошлом месяце они анонсировали новый штамм для холодного брожения. Интересно попробовать — возможно, это следующий шаг для российского рисового вина.