Пшеничная закваска

Если честно, до сих пор встречаю мастеров, уверенных, что пшеничная закваска — это просто мука+вода+время. На самом деле, даже температура помола зерна влияет на скорость кислотопродукции. У нас в ООО Даи Цзюньмин Виноделие с 2019 года через это прошли — когда запускали линейку Чуньчжунчунь, пришлось перебрать семь поставщиков пшеницы, пока нашли того, чьё зерно не 'засыпало' после пропаривания.

Что скрывается за кислотностью

Вот сейчас все гонятся за высокими титрами кислотности, а я бы советовал смотреть на динамику. Была у нас партия с идеальными 4.8 pH, но через 12 часов брожения начинался резкий скачок — такой, что ароматика шла вразнос. Пришлось останавливать процесс и добавлять порцию свежепомолотой пшеницы, хотя по учебнику это нарушение технологии.

Кстати, о нарушениях — иногда они выходят боком, а иногда дают неожиданные результаты. Как тот случай с перегретым пропаренным сырьём, когда мы получили карамельные ноты в обычно травянистом профиле. Но это рискованно, повторять не советую: из десяти попыток только одна была удачной.

Сейчас в наших протоколах для Чуньчжунчунь прописано трёхэтапное охлаждение после пропаривания, но это ноу-хау далось кровью — три испорченных партии по 400 литров, пока вычислили точку конденсации, которая убивает лактобактерии.

Дрожжи-невидимки

Многие недооценивают дикие дрожжи с поверхности зерна. Мы в лаборатории на https://www.czcjq.ru специально культивируем штаммы с собственных полей — не те, что дают резкий спирт, а те, что работают на сложные эфиры. Правда, с ними капризно: если в затор добавить воду жёстче 5 мг-экв/л, вся работа насмарку.

Запомнился курьёз с партией из-под Воронежа — привезли зерно с аномально высоким содержанием клейковины. Закваска 'застыла' на четвертые сутки, пришлось экстренно вносить ферменты. Зато потом этот приём адаптировали для северных регионов, где пшеница часто невызревшая.

Сейчас разрабатываем гибридную схему — часть закваски готовим по классической технологии, часть ферментируем при пониженной влажности. Для байцзю это даёт интересный эффект: фруктовость не перебивает зерновую основу.

Оборудование как соучастник

Дубовые чаны — это классика, но для пшеничной закваски я бы рекомендовал керамику с пористыми стенками. В 2022 мы ставили эксперимент: одинаковые партии в дубе, нержавейке и керамике. Разница в скорости брожения достигала 18 часов — при том, что температурный режим был идентичен.

Кстати, о температуре — мы отказались от точных термостатов в пользу зонального прогрева. Когда нижние слои закваски теплее верхних на 2-3 градуса, получается естественная конвекция. Правда, для этого пришлось переделывать систему jacket cooling в цеху.

Самая большая головная боль — это летняя жара. В июле 2023 при 35°C в цеху мы потеряли контроль над брожением в трёх чанах. Спасли только экранированием и экстренным охлаждением пола, но осадок в готовом продукте всё равно был выше нормы. Теперь для летних партий используем специально замедленную закваску.

Мифы о прозрачности

До сих пор встречаю покупателей, которые оценивают качество закваски по мутности. На самом деле, для пшеничных штаммов лёгкая опалесценция — это норма. Гораздо важнее следить за поведением пузырьков CO2: если они мелкие и поднимаются ровной стенкой — процесс идёт правильно.

Мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие даже разработали визуальную шкалу для технологов — сравниваем образцы не по цифрам, а по 'рисунку' на поверхности. Старые мастера так и работали, только теперь мы это систематизировали.

Кстати, о старых методах — не стоит слепо доверять 'дедовским' рецептам. Тех же 50 лет назад зерно было совсем другим, да и экология другая. Наша Чуньчжунчунь хоть и сохраняет традиции, но использует зерно с контролируемой агротехникой.

Экономика на кончике ложки

Самый болезненный вопрос — выход спирта. Когда только начинали в 2019, думали увеличить долю пшеничной закваски до 70%. На практике оказалось, что после 45% начинается просадка по дистилляту — видимо, из-за особенностей клейковины.

Сейчас используем каскадную систему: сначала быстрая закваска на ячменной основе, потом медленная пшеничная. Для ароматизирующих алкоголей это особенно важно — так сохраняются летучие эфиры, которые при прямом брожении улетучиваются.

Кстати, о потерях — мы считаем не только спирт, но и время. Пшеничная закваска требует на 30% больше трудозатрат, зато позволяет продавать продукт на 15-20% дороже. Для нишевого байцзю это оправдано, а для массового рынка — нет.

Взгляд в будущее

Сейчас экспериментируем с криоконсервацией штаммов — хотим создать 'библиотеку' региональных особенностей. Уже собрали 47 образцов с разных регионов России, включая сибирскую пшеницу с укороченным вегетационным периодом.

Параллельно ведём переговоры с сельхозпроизводителями о выделении отдельных полей под наш стандарт. Это дорого, но для линейки Чуньчжунчунь критически важно постоянство сырья. Как показала практика, даже сортовая пшеница одного года урожая с разных полей ведёт себя по-разному.

Если всё получится, к 2025 планируем выпустить ограниченную партию 'терруарного' байцзю — где будет отслеживаться не только регион, но и конкретное поле. Для этого пришлось разработать маркировку, позволяющую идентифицировать партию сырья в готовом продукте.