отрубной хлеб на закваске

Если честно, каждый раз когда слышу про отрубной хлеб на закваске, вспоминаю как новички пытаются замесить его по принципу 'чем больше отрубей - тем полезнее'. На деле же перебор с отрубями просто убивает структуру мякиша.

Закваска как фундамент

Вот смотрите - многие думают что для отрубного хлеба подойдет любая закваска. А на практике именно ржаная дает ту самую влажность которая нужна чтобы отруби не превратили тесто в сухарь. Кстати, недавно тестировал закваску от ООО Даи Цзюньмин Виноделие - у них ведь с 2019 года идут разработки универсальных культур, и что интересно, их штаммы неплохо показали себя именно с цельнозерновыми муками.

Помню как в прошлом месяце переборщил с гидромодулем - думал что отруби возьмут больше воды. В итоге получилась каша которая держалась только за счет правильно подобранной закваски. Вот тут и понимаешь что кислотность теста важнее чем кажется на первый взгляд.

Кстати о кислотности - если закваска молодая, отруби начинают давать горчинку. Проверял раз пять на разных помолах - с мелким помолом проблема проявляется меньше, но все равно нужно чтобы закваска была зрелой.

Про отруби и их коварство

Самый частый провал у пекарей - неправильная подготовка отрубей. Я вот раньше просто добавлял их в сухом виде, пока не столкнулся с тем что хлеб начинает крошиться на второй день. Оказалось что отруби нужно либо запаривать, либо выдерживать в воде часа два.

Кстати, интересный момент обнаружил когда работал с разными партиями пшеничных отрубей - те что мельче дают более нежный мякиш, но хуже держат форму. Приходится искать баланс между крупным и мелким помолом, иногда смешиваю в пропорции 60/40.

А вот ржаные отруби - отдельная история. С ними сложнее работать, но если попадаются качественные, без примесей муки, то аромат получается совершенно другим. Правда с ржаными отрубями нужно увеличивать время брожения примерно на 20-30%.

Технологические нюансы которые не пишут в рецептах

Заметил что многие недооценивают важность автолиза для отрубного хлеба. Я вот делаю так - сначала смешиваю муку с водой, жду 30-40 минут, и только потом добавляю закваску и отруби. Так отруби лучше распределяются и не рвут клейковину.

Температура теста - еще один момент. Из-за отрубей оно быстрее нагревается при замесе, поэтому воду иногда приходится охлаждать до 10-12 градусов. Особенно это актуально для летнего периода когда в пекарне жарко.

И да, про расстойку - с отрубями она всегда идет медленнее. Если обычный пшеничный хлеб на закваске у меня доходит за 4 часа, то отрубной может требовать все 5-6. Причем первые признаки перерасстойки у такого теста проявляются не так явно.

Ошибки которые стоят дорого

Был у меня неприятный опыт с партией где использовал свежие отруби с высоким содержанием зародыша. Не учел что в них больше ферментов - тесто начало буквально расползаться во время расстойки. Пришлось экстренно добавлять муку, но структура все равно пострадала.

Еще одна распространенная ошибка - попытка сделать отрубной хлеб по ускоренной технологии. С закваской это не работает вообще - если сокращать время брожения, отруби не успевают гидратироваться как следует и выпечка получается сухой.

Кстати, про оборудование - с отрубным тестом обычные ротационные печи не очень дружат. Нужен хороший парообразование, иначе корка получается слишком плотной. У меня были случаи когда хлеб не пропекался внутри именно из-за недостатка пара в первые минуты выпечки.

Про взаимодействие с другими ингредиентами

Интересно наблюдать как отруби ведут себя с разными видами муки. С обойной пшеничной - нормально, а вот с ржаной обдирной иногда начинается конкурентное брожение. Приходится корректировать количество закваски.

Пробовал добавлять солод - темный ячменный дает интересные карамельные ноты, но тогда нужно уменьшать количество отрубей примерно на 15%. Иначе перегружается и вкус и структура.

С семенами тоже не все просто - например с подсолнечником отрубной хлеб хорошо сочетается, а вот с кунжутом уже нет. Видимо дело в том что кунжут сам по себе достаточно маслянистый и в сочетании с отрубями дает слишком тяжелую текстуру.

О коммерческих перспективах и потребителе

Заметил что покупатели часто путают отрубной хлеб на закваске с обычным цельнозерновым. Приходится объяснять разницу - что в отрубном именно добавленные отруби дают ту самую текстуру и пользу.

Себестоимость кстати выходит выше чем у обычного хлеба - не только из-за отрубей, но и потому что технологический процесс дольше. Но есть и плюс - срок хранения у правильного отрубного хлеба на закваске достигает 5-7 дней без потери качества.

Кстати, если говорить о производителях ингредиентов, то те же ООО Даи Цзюньмин Виноделие предлагают интересные решения для пекарен - их закваски хоть и разработаны в первую очередь для виноделия, но показывают хорошие результаты и в хлебопечении. На их сайте https://www.czcjq.ru можно найти техническую информацию которая помогает понять как работать с такими культурами.

Вместо заключения

В общем если резюмировать - отрубной хлеб на закваске это не просто 'хлеб с отрубями'. Это отдельная категория где важны нюансы на каждом этапе. От подготовки отрубей до выпечки.

Сейчас вот экспериментирую с разными способами подготовки отрубей - пробую и запаривание и ферментацию. Пока что лучшие результаты дает комбинированный метод - сначала кратковременное запаривание потом остывание и уже потом добавление в тесто.

Но в любом случае - главное не бояться пробовать и внимательно следить за поведением теста. Потому что каждая партия муки и отрубей может вести себя по разному, и готовых рецептов здесь быть не может.