Отрубная закваска

Если честно, до сих пор встречаю технологов, которые путают отрубную закваску с обычной плесенью на зерне - это как сравнивать дикого кабана с домашней свиньей. В 2020 году мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие начинали с трехлитровых банок в подсобке, а сейчас на czcjq.ru висит техкарта на 500-литровые ферментеры. Но путь был не линейный - помню, как в ноябре перезаложили всю партию из-за неправильного определения влажности отрубей.

Что на самом деле скрывается за термином

Отрубная закваска - это не просто перебродившие отруби, а сложная экосистема дрожжей и бактерий. Когда мы запускали линейку Чуньчжунчунь, пришлось перелопатить кучу литературы: оказывается, даже температура помола влияет на конечный профиль. Наш технолог Сергей как-то разложил на столе 12 образцов - от классических до экспериментальных с добавлением рисовой шелухи.

Самое сложное - поймать момент стабилизации микрофлоры. В прошлом году мы трижды меняли протокол сушки из-за сезонных колебаний влажности воздуха. Пришлось докупать анализатор активности ферментов - старые методы с лакмусовыми бумажками уже не работали при масштабировании.

Сейчас на сайте www.czcjq.ru в разделе про закваски для виноделия мы даем усредненные параметры, но в цехе у каждого технола своя таблица поправок. Например, для пшеничных отрубей с южных регионов приходится увеличивать аэрацию на 15% - это не пишут в учебниках, нашли эмпирически.

Технологические ловушки при работе с сырым сырьем

Когда мы в 2019 начинали производство байцзю, думали - главное соблюсти температурный режим. Ан нет - структура отрубей оказалась критичной. Мелкий помол дает быстрое брожение, но теряется ароматика. Крупный - стабильнее, но дольше. Пришлось разрабатывать комбинированный подход для универсальной высокоурожайной закваски.

Запомнился случай на пробной партии для ресторанной сети: отгрузили казалось бы идеальную закваску, а у них оборудование с другим типом мешалок. Получили жалобу на неравномерную ферментацию. Теперь всегда запрашиваем техпаспорта - мелочь, а влияет.

С пропаренным сырьем свои заморочки - тут важно не пересушить, иначе не добиться нужной активности. Мы сначала потеряли около 200 кг отрубей, пока не подобрали режим паровой обработки. Сейчас на Чуньчжунчунь для пропаренного сырья идет отдельная линия с контролем давления.

Производственные нюансы, о которых не пишут в инструкциях

Вот смотрите - вроде бы прописная истина: чистота оборудования. Но когда переходишь с лабораторных колб на промышленные емкости, оказывается, что стандартные моющие средства подавляют развитие именно тех штаммов, которые нужны для отрубной закваски. Пришлось с химиками разрабатывать щадящий состав.

Еще один момент - логистика готовой продукции. Летом 2021 были накладки с доставкой - закваска 'просыпалась' в пути из-за перепадов температур. Теперь используем термоконтейнеры с датчиками, данные с которых дублируются на сайт в личном кабинете клиента.

При масштабировании столкнулись с интересным эффектом - в больших ферментерах иначе распределяется давление CO2. Для смешанных алкогольных напитков это даже плюс, а для классического байцзю пришлось дорабатывать систему дегазации.

Как мы выводили на рынок линейку для ароматизирующих алкоголей

Здесь отрубная закваска работает совершенно иначе - нужно не максимальное брожение, а контролируемое выделение эфиров. Первые полгода экспериментов были провальными: то аромат 'улетал' после пастеризации, то появлялись посторонние ноты.

Спасла старая немецкая технология послойной ферментации, которую адаптировали под местное сырье. Теперь в ООО Даи Цзюньмин Виноделие для ароматических спиртов используют каскадные биореакторы - решение дорогое, но окупается за счет премиального сегмента.

Интересно, что для разных типов ароматизаторов нужны модификации базовой закваски. Цитрусовые требуют одних параметров влажности, цветочные - других. Это как раз тот случай, когда универсальность идет во вред.

Перспективы и тупиковые ветки развития

Сейчас тестируем систему рециркуляции питательной среды - в теории должна снизить себестоимость на 20%. Но пока стабильность оставляет желать лучшего - треть партий идет на переработку. Видимо, придется искать компромисс между экономией и качеством.

А вот от идеи с ультразвуковой активацией закваски пришлось отказаться - затраты энергии не окупались приростом производительности. Зато пригодились наработки по фазному внесению микроэлементов - это дало прибавку к выходу спирта почти на 7%.

Если заглядывать вперед - будущее за гибридными заквасками, где отрубная основа комбинируется с выделенными штаммами. Мы уже ведем переговоры с институтом микробиологии насчет совместных исследований. Возможно, через пару лет на czcjq.ru появится совершенно новый продукт.