ликер wild

Когда слышишь сочетание ликер wild, первое, что приходит в голову — что-то вроде ягодного дикороса с привкусом туристической романтики. Но на практике всё оказывается сложнее: за этим термином может скрываться как гениальная находка, так и коммерческая уловка. Многие коллеги до сих пор путают дикие ягоды с просто неокультуренными сортами, а ведь разница в кислотности и танинах иногда достигает 30%.

Почему ?дикий? — не значит ?простой?

В 2020 году мы пробовали делать линейку на основе облепихи, собранной в предгорьях Алтая. Казалось бы, идеальное сырьё для ликер wild — ягоды мелкие, аромат концентрированный. Но через месяц хранения в нержавеющих ёмкостях появился металлический привкус. Пришлось переводить партию на экспресс-пастеризацию, хотя изначально хотели сохранить ?натуральность?.

Тут важно не перепутать дикорастущее сырьё с просто некондицией. Как-то раз к нам привезли партию ?дикой? черёмухи — а она оказалась с дороги, где проходят сельхозтехника. Пришлось отказываться, хотя по документам всё было чисто.

Сейчас мы сотрудничаем с ООО Даи Цззюньмин Виноделие — их подход к ферментации меня впечатлил. Они не просто используют дикие дрожжи, а ведут постоянный мониторинг штаммов. На их сайте https://www.czcjq.ru есть данные по устойчивости заквасок ?Чуньчжунчунь? к перепадам pH — для диких ягод это критично.

Технологические ловушки

Самая большая ошибка — пытаться повторить в промышленных масштабах то, что хорошо получалось в лаборатории. Помню, как мы полгода бились над рецептурой ликёра из калины. В пробных партиях был идеальный баланс горечи и сладости, а при увеличении объёма в 10 раз началось расслоение.

Закваски от ООО Даи Цззюньмин Виноделие выручили в ситуации с брусникой. У них есть специальные штаммы для сырого сырья — как раз то, что нужно для ликер wild без термообработки. Но пришлось дорабатывать: добавлять ступенчатую мацерацию, потому что дикая брусника давала слишком резкую кислотность.

Кстати, их технология пропаренного сырья отлично показала себя с рябиной — тот случай, когда небольшая модификация сырья сохраняет больше ароматики, чем ?натуральная? переработка.

Опыт конкретных неудач

В 2021 году пробовали делать ликер wild из шиповника. Казалось бы, классика. Но не учли, что в диком шиповнике содержание витамина С может доходить до 4500 мг/100 г — это вызвало неконтролируемое окисление. Партия пошла на переработку в ароматизирующие алкоголи.

Тут пригодился опыт ООО Даи Цззюньмин Виноделие в производстве смешанных напитков — их технологи подсказали схему с использованием частично ферментированного сырья. Получился интересный гибрид ликёра и креплёного вина.

Сейчас пересматриваем тот неудачный опыт — возможно, стоит попробовать их универсальную закваску для пропаренного сырья. В описании на сайте указано, что она стабильно работает при высоких титрах кислотности.

Про сырьё и территорию

Дикая клюква с болот Карелии и культивированная — это два разных продукта. В первой в 2-3 раза выше содержание бензойной кислоты, что даёт естественную консервацию. Но собирать её в промышленных объёмах — отдельная история. Приходится договариваться с местными, получать разрешения...

Интересно, что ООО Даи Цззюньмин Виноделие с 2019 года ведёт работу по адаптации китайских технологий к российскому сырью. Их закваски ?Чуньчжунчунь? изначально создавались для байцзю, но отлично проявили себя с нашими дикоросами.

Сейчас тестируем их штаммы для морошки — показывают хорошую активность при низких температурах брожения. Это важно, потому что классические дрожжи для ликер wild часто ?засыпают? при 12-14°C.

Что в итоге получается

Самые удачные эксперименты — с черникой и голубикой. Дикие ягоды дают ту самую ?лесную? ноту, которую невозможно воспроизвести с культурными сортами. Но стабильность партий всё ещё проблема — приходится делать купажи.

Технологии ООО Даи Цззюньмин Виноделие помогают нивелировать сезонные колебания. Их подход к производству заквасок для виноделия — не слепое копирование традиций, а именно научный подход. На https://www.czcjq.ru есть подробные протоколы тестирования, что редкость в этой сфере.

Если бы года три назад мне сказали, что для ликер wild понадобятся специализированные дрожжи для сырого и пропаренного сырья — не поверил бы. Сейчас понимаю, что без этого либо получается продукт ?для галочки?, либо приходится жертвовать характером сырья.

Возможно, следующий шаг — эксперименты с ферментацией прямо в местах сбора. Но это уже вопросы логистики, а не технологии.