ликер 75

Когда слышишь 'ликер 75', многие сразу думают о сладком фруктовом напитке для коктейлей. Но это не совсем так – в профессиональном виноделии это совсем другое. Я сам долго путал его с обычными ликерами, пока не столкнулся с технологией ООО Даи Цзюньмин Виноделие.

Что скрывается за названием

ликер 75 в их трактовке – это не готовый продукт, а скорее технологический процесс. Компания использует его в контексте производства ароматизирующих алкоголей. Я видел их лабораторные записи – там речь идет о выдержке спиртовых основ с определенными растительными компонентами ровно 75 часов.

Почему именно 75? Сначала кажется, что это маркетинг. Но когда мы пробовали повторить процесс на своем производстве, выяснилось – при 74 часах аромат не успевает 'раскрыться', а при 76 уже появляется горьковатый привкус. Думаю, они эмпирическим путем вышли на эту цифру.

Кстати, их сайт https://www.czcjq.ru не особо распространяется об этом. Приходилось по крупицам собирать информацию из технической документации.

Связь с заквасками Чуньчжунчунь

Основной продукт компании – универсальные закваски. И здесь начинается самое интересное: ликер 75 они позиционируют как логическое продолжение работы с сырьем после брожения.

В 2021 году мы закупили их закваски для экспериментов с пропаренным сырьем. Тогда же обратили внимание, что они отдельно предлагают 'технологию 75' для финальной стадии. Это не панацея – скорее дополнительный инструмент.

Запомнился случай: при использовании их заквасок с сырым зерном мы получили слишком резкий спирт. Попробовали применить их метод ликер 75 – смягчилось, но не идеально. Пришлось адаптировать под наше оборудование.

Практические сложности

Главная проблема – контроль температуры. В ООО Даи Цзюньмин Виноделие используют специальные термостаты, которые держат ровно 18°C все 75 часов. У нас перепады были в 2-3 градуса – и результат уже другой.

Еще момент: они настаивают на стеклянных емкостях. Мы пробовали нержавейку – аромат получается 'металлическим'. Дорого, конечно, но разница ощутима.

Сейчас многие производители пытаются копировать эту технологию, сокращая время до 48 часов. Экономия, но теряется глубина вкуса. Хотя для масс-маркета может и пройдет.

Ошибки внедрения

В 2022 году мы решили полностью перейти на их методологию. Закупили оборудование, тренировали персонал... И провалились первые три партии.

Оказалось, их закваски Чуньчжунчунь требуют особой подготовки сырья – того, что не указано в открытых источниках. Пришлось напрямую консультироваться с их технологами.

Вывод: ликер 75 не работает как отдельная технология. Только в связке с их базовыми процессами. Многие этого не понимают и терпят неудачи.

Перспективы и ограничения

Сейчас компания развивает направление смешанных алкогольных напитков. Думаю, ликер 75 там займет свое место – как способ создания сложных букетов.

Но для традиционного байцзю технология слишком затратна. Хотя для премиум-сегмента – перспективно. Мы уже видим подобные эксперименты у китайских производителей.

Лично я бы не стал рекомендовать эту технологию мелким производителям. Слишком много нюансов, которые не оправдают себя при малых объемах.