ликер стор

Когда слышишь ?ликер стор?, многие сразу представляют полки с яркими бутылками сладких настоек. Но на деле это узкоспециализированная точка, где важнее понимание сырья, чем красивый мерч. У нас в ООО Даи Цзюньмин Виноделие с 2019 года делают ставку на закваски для сырья – и это меняет сам подход к ликерному направлению.

Почему ликер стор – не просто витрина

В индустрии часто путают формат ликер стора с обычным алкогольным магазином. Разница – в глубине работы с сырьем. Например, наша закваска ?Чуньчжунчунь? изначально создавалась для байцзю, но оказалось, что она дает неожиданные ноты для фруктовых ликеров. Пришлось пересматривать рецептуры – не все дистрибьюторы это понимали.

Один кейс: в 2021 году пробовали запустить линейку грушевых ликеров на основе стандартной закваски. Результат – плоская сладость, без слоев. Перешли на адаптированную версию ?Чуньчжунчунь? – появилась та самая минеральность, которая цепляет знатоков. Но в ритейле это не всегда ценят, требуют ?как у всех?.

Сейчас на сайте https://www.czcjq.ru мы вынесли техкарты по закваскам именно для ликеров – мало кто читает, но те, кто в теме, уже спрашивают про ликер стор с возможностью кастомных решений. Это та самая ниша, где можно уйти от шаблонов.

Закваска как основа для сложных ликеров

Сырое и пропаренное сырье – вот где кроется главный потенциал для ликер стора. Если брать фрукты, то после ферментации на правильной закваске можно получить не просто алкогольную основу, а готовый полуфабрикат с характером. Мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие как раз упираем в универсальность закваски – она работает и с зерновыми, и с фруктами.

На практике: для сливового ликера изначально использовали дрожжи для вина – давало простой результат. Перешли на гибридный вариант на основе ?Чуньчжунчунь? – ушли в сторону терпкости, почти как у некоторых европейских дижестивов. Но такой продукт сложнее продавать в массовый ликер стор – нужна подготовленная аудитория.

Интересно, что для ароматизирующих алкогей эта же закваска дает ускоренную экстракцию – сократили время настаивания в полтора раза. Но тут есть нюанс: если переборщить с температурой, вместо цветочных нот получается травянистость. Приходится каждый раз подбирать – автоматизацию не всегда применишь.

Провалы и находки в сегменте ликер стора

В 2020 году пытались сделать готовый микс для ликер стора – основу под ключ. Не срослось: база из байцзю с закваской ?Чуньчжунчунь? давала слишком яркий профиль, который перебивал добавки. Ритейлеры жаловались – ?клиенты ждут мягкого вкуса?. Пришлось отложить проект.

Зато сейчас вижу, как мелкие крафтовые ликер сторы начинают ценить именно такие сложные основы. Недавно общался с владельцем точки в Екатеринбурге – он как раз искал базу для горького ликера с ферментированной грушей. Сделали пробную партию на основе нашего сырья – получился продукт с глубиной, который не стыдно поставить рядом с итальянскими аналогами.

Вывод: возможно, будущее за коллаборациями с нишевыми ликер стор, где можно экспериментировать без оглядки на массмаркет. Наша компания готова давать сырье под такие проекты – главное, чтобы партнеры понимали технологию.

Ароматизирующие алкоголи – недооцененный ресурс

В описании деятельности ООО Даи Цзюньмин Виноделие есть пункт ?производство ароматизирующих алкоголей?. Это как раз то, что могло бы стать фишкой для продвинутого ликер стора. Но большинство поставщиков используют стандартные спирты – и теряют в nuance.

Мы пробовали делать акцент на алкоголях, полученных из пропаренного сырья на нашей закваске. Например, для цитрусовых ликеров – дает не просто спиртовую основу, а легкую пряную ноту. Но тут сложность в стабильности: партия к партии может плавать, если не контролировать влажность сырья. Приходится вводить дополнительные этапы контроля – не все готовы на это.

Для смешанных напитков это вообще отдельная история – такой алкоголь может либо вытянуть композицию, либо убить. В одном из московских баров как-то использовали нашу основу для вермута – получился интересный гибрид с тонами рисовой соломки. Но повторить в массовом порядке пока не получается – слишком ручная работа.

Что в итоге ждет ликер стор в России

Если судить по нашим наработкам в ООО Даи Цзюньмин Виноделие, потенциал есть – но нужны смелые ритейлеры. Сейчас большинство ликер сторов закупают готовое, не вникая в технологию. А ведь можно строить концепцию вокруг уникального сырья – например, того же ?Чуньчжунчунь? для кастомных ликеров.

Перспективно было бы создать сеть специализированных точек, где объясняют разницу между заквасками – как в кофейнях с обжаркой. Но это требует образовательной работы – а времени у ритейла обычно нет.

Лично я бы сделал упор на коллаборации с производителями сырья – как наша компания. Когда ликер стор знает, какая закваска использовалась для основы, это уже история для клиента. Пусть медленно, но сегмент будет двигаться в эту сторону – те, кто выживут, точно уйдут от шаблонов.