ликер из еловых шишек

Когда слышишь про ликёр из еловых шишек, многие представляют бабушкин рецепт с водкой и сахаром. Но в промышленных масштабах всё иначе — тут важны стадии сбора, ферментация и точные пропорции эфирных масел.

Почему не все шишки одинаковы

Собирать нужно молодые зелёные шишки до 3 см длиной, пока чешуйки не одеревенели. В Подмосковье это обычно конец мая, но в прошлом году из-за холодов пришлось ждать до июня. Если опоздать — смола горчит, и ликёр получается с аптечным привкусом.

Важный нюанс: шишки с южной стороны дерева содержат меньше терпенов. Мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие сначала тестировали сырьё из разных регионов, и калужские оказались с более мягким хвойным ароматом.

Кстати, часто путают еловые и сосновые шишки. У вторых — более резкий скипидарный оттенок, хотя некоторые производители сознательно идут на смешивание для удешевления.

Технологические ловушки

Основная ошибка новичков — попытка ускорить экстракцию нагреванием. При +40°C и выше разрушаются пиненовые соединения, отвечающие за тот самый 'лесной' букет. Мы в цеху используем трёхступенчатую мацерацию при +15-18°C.

Спиртовая основа — отдельная история. Дешёвый ректификат 'съедает' тонкие ноты, поэтому мы работаем с дистиллятом двойной очистки. Кстати, на сайте https://www.czcjq.ru есть технические отчёты по нашим экспериментам с разными сортами спирта-сырца.

В 2020 году пробовали добавлять мёд вместо сахара — получили нестабильную взвесь и помутнение. Пришлось вернуться к тростниковому сахару, но с карамелизацией для цвета.

Опыт Чуньчжунчунь в адаптации рецептов

Наше производство заквасок для виноделия неожиданно помогло в работе с хвойными экстрактами. Дрожжи для сырого сырья бренда 'Чуньчжунчунь' отлично проявили себя при ферментации шишечного сусла.

Правда, пришлось модифицировать штамм — уменьшить газообразование, чтобы не повреждались смоляные карманы. Это как раз тот случай, когда универсальная технология требует тонкой настройки под конкретное сырьё.

Сейчас тестируем совместную мацерацию с ягодными экстрактами — брусника даёт интересную кислинку, но пока не удаётся стабилизировать цвет.

Производственные тонкости

Фильтрация — самый нудный этап. Смола забивает фильтры за 2-3 цикла, поэтому мы перешли на систему с обратной промывкой. Кстати, отходы идёт на ароматизацию для крепких напитков — вторичная переработка в действии.

Выдержка в дубовых бочках — спорный момент. Для ликёра из еловых шишек достаточно 3-4 месяцев, дальше танины начинают конфликтовать с хвойными нотами. Хотя для премиальной линейки экспериментируем с бочками из-под хереса.

Контроль качества идёт по 14 параметрам, включая вязкость — это индикатор правильной экстракции. Если показатель ниже нормы, значит, не выдержано время мацерации.

Рынок и перспективы

Спрос на крафтовые ликёры растёт, но многие потребители ждут от елового напитка 'новогоднего' вкуса с корицей и апельсином. Мы принципиально сохраняем чистоту рецептуры — добавки убивают уникальность.

В планах — запуск линейки дижестивов на основе шишечного экстракта. Уже есть наработки совместно с отделом производства байцзю — интересно получается, когда восточные технологии встречаются с русскими традициями.

Коллеги из ООО Даи Цзюньмин Виноделие недавно поделились статистикой: в сегменте ароматизирующих алкоголей хвойные направления показывают рост 23% в год. Значит, мы на правильном пути.