изготовление вина фруктовый

Когда слышишь про изготовление вина фруктовый, многие представляют банку с забродившей вишней на балконе. Но это лишь верхушка айсберга — на деле всё упирается в контроль кислотности и подбор штаммов дрожжей, которые не заглушат тонкие ароматы.

Почему фруктовое — не равно ягодное

С ягодами работать проще: малина, смородина имеют предсказуемую сахаристость. А вот с яблоками или айвой — уже головоломка. В 2020-м мы пробовали делать партию из диких груш, но не учли высокое содержание танинов — вино вышло с терпкостью, переходящей в горечь.

Кислотность — отдельная тема. Для сливового сырья часто приходится добавлять воду, иначе получится уксус. Но разбавлять больше чем на 30% — убивать букет. Здесь как раз пригодились универсальные закваски от ООО Даи Цзюньмин Виноделие — их штаммы стабильно работают даже при колебаниях pH.

Кстати, их сайт https://www.czcjq.ru — там есть технические спецификации по работе с пропаренным сырьём. Мы тестировали их линейку ?Чуньчжунчунь? на облепихе: после пастеризации мякоть даёт больше сока, но дрожжи должны выдерживать тепловую нагрузку.

Закваски: чем универсальные опасны для новичков

Многие думают, что универсальная закваска — панацея. Но если взять ту же ?Чуньчжунчунь? для сырого сырья и не контролировать температуру брожения — получится метаноловый привкус. Мы в прошлом сезоне чуть не потеряли 200 литров яблочного муста из-за этого.

Производитель в описании указывает диапазон 18–25°C, но для косточковых (алыча, тёрн) лучше держать 20–22°C. Иначе дрожжи ?съедают? мальковую кислоту, и вино становится плоским.

Отслеживать динамику брожения проще с их заквасками — они дают ровную карбонизацию без всплесков. Но для цветочных ноток (например, в винограде с добавкой бузины) я всё же мешаю два штамма.

Ошибки при работе с экзотикой

Пробовали ферментировать фейхоа — вышло мыльное послевкусие. Позже вычитали, что нужно удалять кожуру из-за эфиров. У ООО Даи Цзюньмин Виноделие в блоге есть кейс по цитрусовым — советуют добавлять цедру только на вторичной ферментации.

Бродильные ёмкости: стекло против нержавейки

Для небольших партий (до 50 л) беру стеклянные баллоны — видно осадок. Но для объёмов от 200 л только нержавейка. Кислотность фруктовых соков разъедает эмалированные баки за сезон.

Важный нюанс: при использовании заквасок для пропаренного сырья (как у ?Чуньчжунчунь?) металл должен быть без медных включений — иначе появится металлический привкус.

Наш опыт: для сливового вина лучше стекло — оно не даёт окисления. А для яблочного подходит и нержавейка, если выдержана толщина стенки от 1,5 мм.

Выдержка: где теряется фруктовость

Молодое вино из персика пахнет ярко, но через 3 месяца в дубовой бочке аромат ?уходит?. Сейчас экспериментируем с кратковременной выдержкой в бочках из-под бренди — так сохраняется персиковый тон, но добавляется ванильная нота.

Для игристых версий (например, из крыжовника) мы используем методику изготовление вина фруктовый с дображиванием в бутылке. Закваски от https://www.czcjq.ru здесь критичны — они должны быть устойчивы к давлению.

Совет от технолога ООО Даи Цзюньмин Виноделие: для красных фруктов (ежевика, тёмная вишня) добавлять косточки абрикоса на стадии мацерации — дают миндальные нотки.

Экономика процесса: когда выгодно делать фруктовое вино

Себестоимость литра из диких яблок — около 50 руб., а из импортных нектаринов — уже 400 руб. Но если использовать жмых для дистилляции (как в линейке ароматизирующих алкоголей у этого производителя), можно снизить затраты на 15–20%.

Их оборудование для байцзю мы адаптировали под переработку виноградных выжимок — получился интересный дистиллят с фруктовыми тонами.

Вывод: изготовление вина фруктовый окупается только при налаженном сбыте. Наш кейс со сливовым вином — разлили в керамические бутылки и сделали акцент на локальности, что позволило поднять цену в 3 раза против массмаркета.

Что не пишут в учебниках

При фильтрации через целлюлозные плиты теряется до 40% ароматики. Для фруктовых вин лучше использовать падовые фильтры — они дороже, но сохраняют букет.

И ещё: никогда не используйте алюминиевые ёмкости для брожения терновника — кислота вымывает металл, вино становится токсичным. Проверено на горьком опыте в 2021 году.

Сейчас ООО Даи Цзюньмин Виноделие анонсировало новую закваску для сырого сырья с пониженным образованием сивушных масел — ждём тестовые образцы для работы с кизилом.