вкусное фруктовое вино в красном и белом

Когда слышишь про 'вкусное фруктовое вино', первое, что приходит в голову - сладкий пойло для непосвящённых. Но это лишь поверхностное представление. На деле, хорошее фруктовое вино, особенно в красном и белом вариантах, требует не меньше тонкостей, чем виноградное. Вспоминаю, как мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие начинали эксперименты с яблочным сырьём - думали, проще пареной репы. Ан нет: кислотность разная, танины нужно балансировать, а с дрожжами вообще отдельная история.

Закваска как фундамент

Наша универсальная закваска 'Чуньчжунчунь' изначально создавалась для байцзю, но оказалось, что она прекрасно работает и с фруктовыми суслами. Особенно с грушевым - даёт тот самый нужный 'хлебный' оттенок в послевкусии. Хотя с красными винами из тёмных слив пришлось повозиться: закваска 'перебивала' фруктовые ноты, пока не подобрали температурный режим.

В 2021 году пробовали делать вишнёвое вино по ускоренной технологии - получили привкус жжёного сахара. Разбирались потом: оказалось, закваска не успевала 'съесть' все сложные эфиры. Пришлось возвращаться к классической выдержке, хоть и дороже вышло.

Сейчас на сайте https://www.czcjq.ru мы как раз выложили обновлённые протоколы для работы с закваской при производстве фруктовых вин. Там есть нюансы по красным и белым вариантам - например, для белых из светлых сортов яблок рекомендуем снижать температуру брожения на 2-3 градуса.

Красное фруктовое вино: не только цвет

Многие думают, что красное фруктовое вино - это просто из тёмных ягод. Но цвет тут вторичен. Важнее структура - вот взять ту же айву: при определённой технологии получается насыщенный медный оттенок и плотное тело, хоть и белое по сути. А вот из черноплодки - да, классическое красное, но с риском излишней терпкости.

Мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие как-то пробовали купажировать вишнёвое и сливовое - получилось интересно, но стабильность вкуса между партиями плавала. Пришлось разрабатывать отдельный стандарт для смесей, сейчас он используется в производстве ароматизирующих алкоголей.

Кстати, про терпкость: в красных фруктовых винах она часто происходит от косточек. Раньше мы их не удаляли - думали, так 'натуральнее'. Но после нескольких случаев, когда вино горчило, пересмотрели подход. Теперь для красных вариантов используем только мякоть.

Белое фруктовое вино: лёгкость обманчива

С белыми фруктовыми винами своя головная боль - они капризнее в плане окисления. Грушевое, например, если не убрать вовремя осадок, начинает отдавать дрожжами. При этом прозрачность - не показатель качества: некоторые сорта яблок дают лёгкую муть, но это не порок.

В прошлом сезоне экспериментировали с добавлением цветочного мёда в яблочное вино - для сложности аромата. Результат спорный: в красном варианте мёд 'потерялся', а в белом вышел на первый план. Решили оставить только для специальных линейок.

Наше производство смешанных алкогольных напитков как раз выросло из этих экспериментов. Оказалось, что база из белого фруктового вина отлично сочетается с травяными настоями - получается интересный биттер.

Технологические провалы и открытия

Самая обидная ошибка была с партией персикового вина - решили сэкономить на пастеризации, полагаясь на фильтрацию. Через месяц бутылки начали 'взрываться'. Пришлось слить 300 литров - хороший урок про важность стабилизации.

Зато случайное открытие случилось с облепихой: забыли вовремя снять вино с мезги, получился интересный маслянистый привкус. Теперь специально продлеваем мацерацию для красных фруктовых вин из ягод с косточками.

Кстати, про оборудование: после того случая с персиком закупили систему мембранной фильтрации. Недешёвое удовольствие, но для белых вин незаменимо - сохраняет ароматику лучше пастеризации.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу, что вкусное фруктовое вино постепенно выходит из нишевого сегмента. В крупных сетях уже появляются полки с локальными производителями. Правда, качество пока неравномерное: много сладкой воды под видом вина.

Мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие с 2019 года стараемся делать ставку на качество, а не на массовость. Наши закваски для виноделия как раз позволяют добиваться стабильного результата без химических добавок.

Интересно, что красные фруктовые вина лучше продаются в холодное время года, а белые - летом. Пришлось адаптировать производственные циклы, хотя это и усложнило логистику.

В планах - разработать линейку выдержанных фруктовых вин. Уже экспериментируем с дубовыми чипсами для красного варианта из тёрна. Пока сыровато, но потенциал есть.