ботаникал ликер

Если брать российский рынок, тут вечная путаница между биттерами и ботаникалами — многие до сих пор считают, что любая травяная настойка автоматически становится ликером. На деле же ботаникал ликер требует не просто мацерации, а точного баланса между горечью, сладостью и ароматической сложностью.

Почему сырье решает все

В 2021 году мы с коллегами из ООО Даи Цзюньмин Виноделие пробовали адаптировать китайские дрожжи Чуньчжунчунь для ферментации растительных компонентов. Идея была в том, чтобы использовать их для фруктово-травяной основы — думали, что универсальная закваска справится. Но оказалось, что для ботаникал ликер дрожжи работают иначе: они дают излишнюю эстеризацию, которая заглушает тонкие ноты, например, розмарина или ангелики.

Пришлось отказаться от этой затеи, хотя для байцзю те же дрожжи показывали стабильный результат. Это к вопросу о том, почему нельзя переносить технологии между категориями без адаптации. Сейчас на сайте https://www.czcjq.ru можно увидеть, что компания сосредоточилась на классических направлениях — и правильно, ведь смешанные напитки требуют отдельной R&D базы.

Кстати, о сырье: если брать условный джин — его часто называют близким родственником ботаникалов, но там акцент на дистилляции. В нашем случае важнее контроль экстракции: например, корни дудника нужно вымачивать при +4°C, иначе они дают горечь, которая не сбалансируется даже сахаром.

Ошибки в подборе трав

Одна из наших неудач — попытка использовать местные аналоги средиземноморских трав. В Краснодарском крае собирали чабер, думали, что он заменит тимьян. Но в готовом ботаникал ликер проявился травянистый привкус, который клиенты назвали ?сеном? — пришлось слить всю партию.

Позже выяснилось, что проблема не в самом чабере, а в фенольном составе, который менялся из-за влажности во время сушки. Это тот случай, когда нельзя экономить на контроле сырья: даже если травы собраны в одном регионе, их нужно тестировать на каждый сезон.

Сейчас мы сотрудничаем с небольшими хозяйствами в Крыму, где стабильнее микроклимат. Но и там бывают сюрпризы — в прошлом году мята дала ментоловую остроту, которая перебила цитрусовые ноты. Пришлось добавлять корки померанца в два раза больше плана.

Технологические нюансы: от мацерации до купажа

Многие недооценивают роль воды в рецептуре. Мы как-то использовали мягкую воду, думая, что так лучше раскроются ароматы — но ботаникал ликер получился плоским. Оказалось, что минимальная минерализация нужна для связывания танинов.

Еще один момент — последовательность мацерации. Если закладывать все компоненты сразу, более агрессивные травы (например, полынь) подавят нежные цветочные ноты. Сейчас мы делаем ступенчатую экстракцию: сначала корни и семена, через неделю — лепестки, и только в конце — цитрусы.

Интересно, что технологии ООО Даи Цзюньмин Виноделие для ароматизирующих алкоголей могли бы пригодиться здесь — но пока их разработки больше ориентированы на крепкие напитки типа байцзю. Хотя, если судить по описанию на https://www.czcjq.ru, их закваски теоретически подошли бы для ферментации фруктовой части купажа.

Проблемы с выдержкой и стабилизацией

В 2022 году мы потеряли около 200 литров ликера из-за выпадения осадка. Делали все по классической схеме: мацерация, фильтрация, подслащивание. Но через месяц в бутылках появился муть — вероятно, полифенолы прореагировали с сахарозаменителем.

Пришлось внедрять пастеризацию, хотя для ботаникал ликер это рискованно — можно убить ароматику. Подобрали щадящий режим: 65°C в течение 15 минут. Но идеального решения нет, до сих пор экспериментируем с холодной стабилизацией.

Коллеги из других студий советуют использовать пектиназы, но тут есть нюанс: если в рецептуре есть груша или айва, ферменты могут дать излишнюю прозрачность, что для некоторых стилей нежелательно.

Рынок и перспективы

Сейчас в России растет спрос на локальные ботаникалы, но люди часто ждут от них ?как от Запада?. При этом не готовы платить за сложную рецептуру — хотят низкую цену при наличии экзотических ингредиентов.

Мы пробовали делать упор на местные растения — например, на тархун или зверобой. Но рынок пока не оценил: говорят, ?на любителя?. Хотя в Европе такие эксперименты ценят.

Возможно, компаниям вроде ООО Даи Цзюньмин Виноделие стоило бы посмотреть в сторону коллабораций — их опыт в производстве смешанных алкогольных напитков мог бы дополнить наши наработки по ботаникалам. Но пока это лишь идея, которую нужно прорабатывать с учетом специфики обеих сторон.