байцзю сколько градусов

Когда ищешь 'байцзю сколько градусов' - сразу видишь разброс от 35% до 60%. Но это как спросить 'какая температура в России'. В Хабаровске и в Сочи разная, а в подвале у винокура Ивана - третья. Вот о чём редко пишут.

Почему градус - не главное

Начну с того, что в 2019 году, когда мы запускали ООО Даи Цзюньмин Виноделие, все клиенты первым делом спрашивали про крепость. Приходилось объяснять, что байцзю - это не водка, где 40% это стандарт. Наш 'Чуньчжунчунь' на сыром и пропаренном сырье может давать разный результат даже в одной партии.

Помню, в прошлом году пробовали делать эксперимент - снизили градус до 38%, думали, для российского рынка привычнее. Получилась бурда, которую никто не взял. Оказалось, что при низком содержании спирта теряется тот самый аромат, за который ценят традиционное байцзю.

Сейчас на сайте https://www.czcjq.ru мы специально не указываем точный процент - пишем '38-53%'. Не потому что сами не знаем, а потому что реальный градус зависит от стописят факторов. От влажности в цеху до того, как перемешали закваску.

Технологические нюансы

Наше производство заквасок для виноделия показало интересную вещь: одна и та же закваска 'Чуньчжунчунь' при разной температуре брожения дает разную крепость. Если в цеху +18 - получается около 42%, если поднять до +25 - уже 48-50%.

Многие не учитывают, что сколько градусов будет в конечном продукте, сильно зависит от пропаренного сырья. Когда используем больше риса - крепость обычно выше, кукурузы - ниже. Но это не правило, а скорее наблюдение за пять лет работы.

В прошлом месяце как раз был случай - пришла партия ячменя с повышенной влажностью. Вроде бы мелочь, а в итоге крепость упала на 3% против плановой. Пришлось пускать на смешанные алкогольные напитки - там требования к градусу мягче.

Опыт неудач

В 2020 пытались сделать линейку 'лёгкого байцзю' с крепостью 35-37%. Технологически всё получилось, но эксперты сказали 'это не байцзю'. Вывод: определённый градус - часть идентичности напитка. Ниже 38% - уже что-то другое.

Зато этот эксперимент помог в производстве ароматизирующих алкоголей. Там как раз важнее контроль крепости, а не её максимальное значение. Теперь используем те наработки для других продуктов.

Кстати, о контроле. Раньше замеряли спиртометром, сейчас перешли на электронные методы. Разница в показаниях бывает до 2% - не критично для потребителя, но для технологии важно.

Что говорят стандарты

В Китае, где мы закупаем часть сырья, есть чёткая градация: ниже 38% - не может называться байцзю вообще. От 38 до 41% - низкая крепость, 41-54% - средняя, выше 54% - крепкое. Но это формальности.

На практике даже китайские производители часто выпускают 'нестандартные' партии. Особенно когда работают с разным сырьём. Наше ООО Даи Цзюньмин Виноделие как раз специализируется на универсальных решениях для таких случаев.

Интересно, что для экспорта в Россию чаще берут байцзю крепостью 45-50%. Видимо, наш потребитель считает, что ниже 40% - 'ненастоящее', а выше 55% - уже слишком крепко.

Личные наблюдения

За шесть лет работы пробовал, наверное, сотни образцов. Могу сказать: хорошее байцзю не чувствуется по градусу. Можно пить 50% и не задыхаться, а можно 40% - и кашель.

Секрет в выдержке и качестве дистилляции. Молодое байцзю всегда 'жестче', независимо от того, сколько градусов в нём. Выдержанное полгода - уже мягче.

Сейчас на нашем производстве стараемся не гнаться за высокими показателями. Лучше стабильные 45-48%, чем сегодня 53%, а завтра 41%. Хотя некоторые клиенты до сих пор просят 'покрепче' - приходится объяснять основы.

В общем, если снова возникнет вопрос 'байцзю сколько градусов' - отвечайте: 'Сколько нужно'. Потому что правильный ответ зависит от того, для чего пьёшь, с кем и когда. Технически же - от 38 до 60, но золотая середина где-то посередине.