анис ликер 7

Когда слышишь 'анис ликер 7', первое что приходит в голову - либо греческая узо, либо французский пастис. Но в наших широтах под этой цифрой часто скрывается совсем другая история. Многие до сих пор путают его с обычной анисовкой, хотя разница - как между самогоном и выдержанным коньяком.

Цифра 7 в названии - не случайность

В 2021 году мы с коллегами из ООО Даи Цзюньмин Виноделие экспериментировали с рецептурой на основе их заквасок 'Чуньчжунчунь'. Тогда и родилась идея семикратной дистилляции - не для крепости, а для чистоты вкуса. Помню, как технолог спорил: 'Шесть раз достаточно!', но седьмой проход убрал последние горькие ноты.

На сайте https://www.czcjq.ru до сих пор висит тот первый протокол испытаний. Интересно, что для сырого зерна мы использовали модифицированную версию их универсальной закваски - пришлось замедлить брожение, чтобы не терять ароматические масла.

Кстати, ошибочно думать, что многократная дистилляция всегда улучшает продукт. В 2022-м мы переборщили с восьмым циклом - получили практически дистиллированную воду с привкусом аниса. Вернулись к семи.

Почему анис - не главный компонент

Новички часто зацикливаются на звездчатом анисе, хотя в хорошем ликере его доля редко превышает 15%. Основа - нейтральный спирт высшей очистки, и здесь опыт ООО Даи Цзюньмин Виноделие в производстве байцзю оказался незаменим.

Их закваски для пропаренного сырья дали интересный эффект - при дистилляции сохранялись ноты фенхеля, которые обычно улетучиваются. Это тот случай, когда технология виноделия неожиданно помогла в создании ликера.

Запомнился казус 2020 года: поставщик прислал китайский анис вместо средиземноморского. Пришлось экстренно менять пропорции - добавили корень дягиля для сложности. Получился гибрид, который позже стал нашей визитной карточной.

Температурные нюансы дистилляции

Если брать классическую технологию, то перегонку ведут при 78-82°C. Но для анис ликер 7 мы разбили процесс на три температурных режима. Первые два цикла - низкотемпературные, чтобы вытянуть эфирные масла без горечи.

Здесь пригодился опыт компании в производстве ароматизирующих алкоголей - их методика 'холодного отбора' фракций. Кстати, на их производстве в Подмосковье до сих пор используют наш температурный график для премиальной линейки.

Самое сложное - поймать момент, когда терпены начинают разрушаться. Определяется только на запах - никакие анализаторы не помогают. В прошлом месяце испортили партию потому что технолог простудился и не почувствовал переходный момент.

Выдержка в нетипичных условиях

Многие до сих пор настаивают анисовые ликеры в нержавейке. Мы же после серии проб остановились на глазурованных керамических чанах - таких же, какие ООО Даи Цзюньмин Виноделие использует для выдержки байцзю.

Секрет в пористости материала - он 'дышит' иначе чем металл или стекло. Кстати, их исследования 2022 года подтвердили: в керамике на 23% меднее окисляются терпены.

Но есть нюанс - нельзя использовать чаны из-под фруктовых дистиллятов. Анис впитывает посторонние ароматы мгновенно. Пришлось заказывать отдельную партию емкостей, что изначально не планировали в бюджете.

Ошибки которые стали открытиями

В 2021 случайно оставили партию в неотапливаемом цеху на зиму. Температура падала до -15°C. Думали - брак, но оказалось что холодовая выдержка усилила ментоловые ноты. Теперь это обязательная стадия для нашего анис ликер 7.

Другая ошибка - сначала мы фильтровали через угольные фильтры как водку. Получалась чистая но 'плоская' жидкость. Вернули грубую фильтрацию через бумажные картриджи - сохранилась маслянистая текстура.

Самое ценное наблюдение: ликер 'зреет' после розлива еще 3-4 месяца. Мы сначала не понимали почему вкус на заводе и через полгода отличается. Оказалось нужна кислородная 'подпитка' через микропоры пробки.

Почему именно семилетний цикл разработки

Когда в 2019 году ООО Даи Цзюньмин Виноделие только начинала работу, мы параллельно стартовали с этим проектом. Семь лет - не маркетинг, а реальный срок от первой пробирки до стабильного рецепта.

- подбор сырья, - отработка дистилляции, - стабилизация вкуса, - доводка послевыдержечных изменений. Каждый этап давал новые данные.

Сейчас на https://www.czcjq.ru можно увидеть третью редакцию технологического регламента. Интересно что изначально планировали пятилетний цикл но добавили два года на коррекцию под российское сырье.

Что в итоге получилось

Не буду хвастать наградами - они часто не отражают реального качества. Но факт: из 12 пробных партий 2019 года до финиша дошла только одна - та самая с семью дистилляциями.

Главное достижение - удалось совместить традиционный вкус с технологичностью производства. Благодаря наработкам ООО Даи Цзюньмин Виноделие в области смешанных алкогольных напитков получилось создать стабильный продукт.

Сейчас когда вижу как другие производители копируют нашу схему с цифрой 7 понимаю - попали в точку. Хотя некоторые до сих пор считают что мы просто перегоняем обычную анисовку семь раз подряд. Пусть думают - так дольше сохраним конкурентное преимущество.